深圳冠亞餅干水份檢測儀其檢測結果與國標烘箱法具有良好的一致性,具有可替代性,且檢測效率遠遠高于烘箱法，取樣、干燥、測定一機操作，測定精度高、時間短、無耗材。

自本標(biao)準實施之日起，QB/T 1433.1～1433.11-2005、QB/T 1253-2005和QB/T　1254-2005同時作廢。
本標(biao)準由(you)中國輕工業聯合會提出。
本標(biao)準由(you)全國食(shi)品發酵標(biao)準化(hua)中心歸口。
本標(biao)準由中國焙烤食品糖制品工業(ye)協會組織起草。
本(ben)標準起草單位：中國(guo)食(shi)(shi)品(pin)發(fa)酵工業(ye)研究院、青島食(shi)(shi)品(pin)股份有(you)限(xian)(xian)公(gong)(gong)(gong)司(si)(si)、冠生園（集團(tuan)）有(you)限(xian)(xian)公(gong)(gong)(gong)司(si)(si)、開平(ping)市嘉士(shi)利食(shi)(shi)品(pin)有(you)限(xian)(xian)公(gong)(gong)(gong)司(si)(si)、珠(zhu)海(hai)市卡都九洲食(shi)(shi)品(pin)有(you)限(xian)(xian)公(gong)(gong)(gong)司(si)(si)、上海(hai)達(da)能餅干食(shi)(shi)品(pin)有(you)限(xian)(xian)公(gong)(gong)(gong)司(si)(si)、頂(ding)新國(guo)際集團(tuan)、廣東萬(wan)士(shi)發(fa)餅業(ye)有(you)限(xian)(xian)公(gong)(gong)(gong)司(si)(si)、卡夫食(shi)(shi)品(pin)（中國(guo)）有(you)限(xian)(xian)公(gong)(gong)(gong)司(si)(si)、廣州市產品(pin)質量監督(du)檢(jian)驗所、東莞(guan)徐記食(shi)(shi)品(pin)有(you)限(xian)(xian)公(gong)(gong)(gong)司(si)(si)。
本標(biao)準主(zhu)要起草(cao)人(ren)：陳巖、朱念琳、李(li)培圩(wei)、楚大明、周榮智、周偉(wei)文(wen)、葉(xie)明、嚴坤熊、程緬、吳玉鑾、馬浩。
本標(biao)準(zhun)首次制定。

餅干(gan)

1、范圍
本標準規定了餅干的術語和定義(yi)、產品分(fen)類、技(ji)術要求、試驗(yan)方(fang)法(fa)、檢驗(yan)規則、標簽、包裝(zhuang)、運輸(shu)及(ji)貯存。
本標(biao)準(zhun)適用于各類(lei)餅(bing)干產品。

2、規范性引用文件
下列文(wen)件(jian)(jian)中(zhong)的(de)條款通(tong)過本(ben)標準(zhun)(zhun)(zhun)(zhun)的(de)引(yin)用而成為本(ben)標準(zhun)(zhun)(zhun)(zhun)的(de)條款。凡是(shi)注(zhu)日期(qi)的(de)引(yin)用文(wen)件(jian)(jian)，其(qi)隨后所有(you)的(de)修(xiu)改單(dan)（不包括勘誤的(de)內容）或修(xiu)訂版(ban)圴不適用于本(ben)標準(zhun)(zhun)(zhun)(zhun)，然而，鼓勵根據本(ben)標準(zhun)(zhun)(zhun)(zhun)達(da)成協(xie)議(yi)的(de)各方研究是(shi)否可使用這些文(wen)件(jian)(jian)的(de)最(zui)新版(ban)本(ben)。凡是(shi)不注(zhu)日期(qi)的(de)引(yin)用文(wen)件(jian)(jian)，其(qi)最(zui)新版(ban)本(ben)適用于本(ben)標準(zhun)(zhun)(zhun)(zhun)。
qb/t　601　化(hua)學試劑　標(biao)準滴定(ding)溶液(ye)的制備
qb/t　2760　食品添加劑使用衛生標準
qb/t　5009.3　食品中水分的測定
qb/t　5009.6　食品(pin)中脂肪(fang)的測(ce)定(ding)
qb/t　7100　餅干衛生標準
qb/t　7718　預包裝食品標(biao)簽通則(ze)
qb/t　10786　罐頭食品的檢驗方(fang)法
qb/t　12456　食品中總酸的測定(ding)方法（qb/t　12456-1990，neq iso 750：1981）
qb/t　14880　食品營養(yang)強化劑使用衛生標準
jjf　1070　定量(liang)包(bao)裝商(shang)品凈含量(liang)計量(liang)檢驗規則(ze)
國家質量監督檢(jian)疫總局[2005]第(di)75號令　定量包裝(zhuang)商品計量監(jian)督管理辦(ban)法

3、術(shu)語和(he)定義
下列術語(yu)和定義(yi)適用(yong)于(yu)本標準。
3.1　餅干　biscuit
以小麥粉(fen)（可添加(jia)糯米粉(fen)、淀粉(fen)等）為主要原料，加(jia)入（或(huo)(huo)不加(jia)入）糖(tang)、油脂及其他原料，經(jing)調粉(fen)（或(huo)(huo)漿(jiang)）、成型、烘烤(kao)（或(huo)(huo)煎烤(kao)）等工藝制成的(de)口感酥(su)松或(huo)(huo)松脆食品
3.2　酥性餅干　short biscuit
以小麥粉(fen)、糖、油脂(zhi)為主要原料(liao)，加入(ru)膨松劑(ji)和其他輔料(liao)，經冷(leng)粉(fen)工藝調粉(fen)、輥(gun)壓或(huo)不輥(gun)壓、成(cheng)型、烘(hong)烤制成(cheng)的表面(mian)(mian)花紋多為凸花，斷(duan)面(mian)(mian)結構呈多孔(kong)狀(zhuang)組織，口感酥松或(huo)松脆(cui)的餅干(gan)。
3.3　韌(ren)性餅干(gan) semi hard biscuit
以小麥(mai)粉(fen)、糖（或(huo)無糖）、油脂為(wei)主要(yao)原料(liao)，加入膨松(song)劑(ji)、改良劑(ji)及其他(ta)輔料(liao)，經(jing)熱粉(fen)工藝調粉(fen)、輥壓、成型、烘烤而成的(de)表(biao)面花紋多為(wei)凹花，，外觀光滑(hua)，表(biao)面平整，一般有針眼，斷面有層次，口感松(song)脆(cui)的(de)餅干(gan)。
3.4　發酵餅(bing)干　fermented biscuit
以小麥粉(fen)、油脂為(wei)主要原料，酵(jiao)母為(wei)膨松(song)劑，加入(ru)各種(zhong)輔料，經調粉(fen)、發酵(jiao)、輥壓、疊層(ceng)、成型、烘烤(kao)制成的酥松(song)或松(song)脆，具(ju)有發酵(jiao)制品(pin)特有香(xiang)味的餅干。
3.5　壓縮餅干　compressed biscuit
以小(xiao)麥粉(fen)、糖、油脂(zhi)、乳(ru)制品為主要原料，加入其他(ta)輔料，經冷粉(fen)工藝調粉(fen)、輥印、烘烤成餅(bing)(bing)坯后，再經粉(fen)碎，添(tian)加油脂(zhi)、糖、營養強化劑或再其他(ta)干果、肉松、乳(ru)制品等(deng)，拌和(he)、壓(ya)縮(suo)制成的餅(bing)(bing)干。
3.6　曲(qu)奇餅干　cookie
以小麥粉、糖、糖漿、油脂、乳(ru)制(zhi)品為主要(yao)原料(liao)，加(jia)入膨松(song)劑及其他(ta)輔料(liao)，經冷(leng)粉工藝調粉，采用擠注或擠條、鋼絲切(qie)割(ge)或輥(gun)印方法中的(de)一種形式(shi)成型、烘烤制(zhi)成的(de)具(ju)有(you)立(li)體花紋或表(biao)面有(you)規則波紋的(de)餅干。
3.7　夾心(xin)(或注心)餅干　sandwich(or filled) biscuit　
　　在(zai)餅(bing)干單片(pian)之間(jian)（或餅(bing)干空(kong)心部分）添加糖、油脂、乳制(zhi)品、巧克力醬(jiang)、各種(zhong)復合調味醬(jiang)待夾(jia)心料面制(zhi)成的餅(bing)干。
3.8　威化(hua)餅干　wafer
以(yi)小麥粉（或(huo)糯米(mi)粉）、淀粉為主要原料，加入乳化劑、膨松劑等輔料，經調漿、澆注、烘烤制(zhi)成(cheng)多(duo)孔狀片子，通常在片子之間添加糖、油脂等夾(jia)心料的(de)兩層或(huo)多(duo)層的(de)餅(bing)干。
3.9　蛋(dan)圓餅干　macaroon
以小麥粉、糖、雞蛋為主要(yao)原料(liao)，加(jia)入膨松劑、香(xiang)精(jing)等輔(fu)料(liao)，經攪打、調(diao)漿、擠注(zhu)、烘烤制成的餅(bing)干。
3.10　蛋卷　egg roll
以(yi)小(xiao)麥粉、糖、雞蛋(dan)為(wei)主(zhu)要原料，添加或不添加油脂(zhi)，加入膨松劑、改良劑及其他輔料，經調漿(jiang)、澆注或掛漿(jiang)、烘烤(kao)卷(juan)制而成的蛋(dan)卷(juan)。
3.11　煎餅　crisp film
以小麥(mai)粉(fen)（可(ke)添(tian)加糯米粉(fen)、淀粉(fen)等）、糖(tang)、雞蛋為主要(yao)原料，添(tian)加或不添(tian)加油脂，加入膨松劑(ji)、改(gai)良劑(ji)及其(qi)他(ta)輔料，經調漿或掛漿、煎烤制成(cheng)的餅干。
3.12　裝(zhuang)飾餅干　decoration biscuit
在(zai)餅干表(biao)面涂布巧克力(li)醬、果醬等輔料(liao)或噴撒調(diao)味料(liao)或裱粘糖花而(er)制成(cheng)的(de)表(biao)面有涂層、線條或圖案的(de)餅干。
3.13　水泡餅干　sponge biscuit
以小(xiao)麥粉、糖、雞(ji)蛋為主要原(yuan)料(liao)，加入膨松(song)劑，經調粉，多(duo)次(ci)輥壓、成型、熱水燙熛、冷水浸泡、烘烤(kao)制成的具有濃郁蛋香味的疏松(song)、輕質餅干。

4、產品分類(lei)
　　按加工(gong)工(gong)藝分為以下13類
4.1　酥性餅干。
4.2　韌性(xing)餅干(gan)：分為普通型、沖泡型（易溶(rong)水膨脹的(de)韌性(xing)餅干(gan)）和(he)可(ke)可(ke)型（添加(jia)可(ke)可(ke)粉原料的(de)韌性(xing)餅干(gan)）三(san)種(zhong)類型。
4.3　發酵餅干(gan)。
4.4　壓(ya)縮餅(bing)干。
4.5　曲奇餅(bing)(bing)干(gan)：分為普通型、花色(se)型（在(zai)布(bu)團中加(jia)(jia)入(ru)椰絲、果(guo)仁(ren)、巧克力碎粒或不同谷物(wu)、葡(pu)萄干(gan)等糖(tang)漬果(guo)脯的(de)(de)曲奇餅(bing)(bing)干(gan)）、可(ke)(ke)可(ke)(ke)型（添加(jia)(jia)可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉原料的(de)(de)曲奇餅(bing)(bing)干(gan)）和軟型（添加(jia)(jia)糖(tang)漿、口感松(song)軟的(de)(de)曲奇餅(bing)(bing)干(gan)）四(si)種類型。
4.6　夾(jia)(jia)心（或注心）餅干(gan)：分為(wei)油脂型（以(yi)油脂類(lei)原料為(wei)夾(jia)(jia)心料的(de)夾(jia)(jia)心餅干(gan)）和果醬型（以(yi)水分含量較(jiao)高的(de)果醬或調味醬原料為(wei)夾(jia)(jia)心料的(de)夾(jia)(jia)心餅干(gan)）兩種(zhong)類(lei)型。
4.7　威化餅(bing)干(gan)：可(ke)為普通(tong)型(xing)和可(ke)可(ke)型(xing)（添加可(ke)可(ke)粉原料的威化餅(bing)干(gan)）兩種(zhong)類型(xing)。
4.8　蛋圓餅干。
4.9　蛋(dan)卷。
4.10　煎(jian)餅。
4.11　裝飾餅(bing)干(gan)：分為涂層型(xing)（餅(bing)干(gan)表面涂層、線條、圖(tu)案或噴撒調味料(liao)的(de)餅(bing)干(gan)（餅(bing)干(gan)表面裱粘糖花的(de)餅(bing)干(gan)）兩種類(lei)型(xing)。
4.12　水泡餅(bing)干。
4.13　其他餅干。

5、技(ji)術要求
5.1　原料要求
所使(shi)用的原料及輔料應符合(he)相應的產(chan)品標準(zhun)要求(qiu)。
5.2　感官要(yao)求
5.2.1　酥性餅干(gan)
5.2.1.1　形態
外(wai)形完整(zheng)，花(hua)紋清晰，厚薄(bo)基本(ben)均勻，不收縮(suo)，不變形，不起泡，無(wu)裂(lie)痕，不應(ying)有(you)較(jiao)(jiao)大或較(jiao)(jiao)多的凹(ao)底。特殊加工品種表面蔌中間允(yun)許有(you)可食顆粒存(cun)在（如(ru)椰(ye)蓉、芝(zhi)麻(ma)、巧克力、燕麥(mai)等）。
5.2.1.2　色澤
呈棕黃色(se)或(huo)金(jin)黃色(se)或(huo)品種(zhong)應有的(de)色(se)澤(ze)，色(se)澤(ze)基本均勻(yun)，表面略帶洶涌，無白粉，不應有過(guo)焦、過(guo)白的(de)現象。
5.2.1.3　滋味與口感
具有品種(zhong)應有的香味，無異味，口感酥松或松脆，不粘牙。
5.2.1.4　組織
斷面結構呈多孔(kong)狀，細密，無(wu)大孔(kong)洞。
5.2.2　韌性餅干
5.2.2.1　形(xing)態
外形(xing)完整，花(hua)紋清(qing)晰(xi)或(huo)無花(hua)紋，一般(ban)有(you)針孔，厚薄基本均勻(yun)，不(bu)收縮，不(bu)變(bian)形(xing)，無裂痕，可(ke)以有(you)均勻(yun)泡點(dian)，不(bu)應有(you)較(jiao)大或(huo)較(jiao)多(duo)的凹(ao)底。特殊加工品(pin)種表面或(huo)中間(jian)允許有(you)可(ke)食(shi)顆粒存在（如椰(ye)蓉、芝麻、砂糖、巧克力、燕麥(mai)等）。
5.2.2.2　色澤
呈(cheng)棕黃(huang)色、金(jin)黃(huang)色或品(pin)種應(ying)有的色澤，色澤基本(ben)均勻(yun)，表面有洶涌(yong)，無白粉，不應(ying)有過(guo)焦，過(guo)白的現象。
5.2.2.3　滋味與口感
具有(you)品種應(ying)有(you)的香味(wei)，無(wu)異味(wei)，口感松脆細膩，不粘(zhan)牙。
5.2.2.4　組織
斷面結(jie)構有層次(ci)或(huo)呈多孔狀。
5.2.2.5　沖調性
10g沖泡型韌性餅干在50ml70℃溫開水中應充分吸水，用(yong)小勺攪拌(ban)后應呈糊狀(zhuang)。
5.2.3　發酵餅干
5.2.3.1　形態
外形完(wan)整，厚薄大致均勻(yun)(yun)，表(biao)面(mian)有較均勻(yun)(yun)的(de)泡點，無裂縫，不收縮，不變形，不應有凹底。特殊加工(gong)品(pin)種(zhong)表(biao)面(mian)允許有工(gong)藝要求添加的(de)原料顆(ke)粒(li)（如果仁、芝(zhi)麻、砂糖、食鹽、巧克(ke)力、椰(ye)絲、蔬(shu)菜等顆(ke)粒(li)存在）。
5.2.3.2　色澤
呈淺黃(huang)色(se)(se)(se)、谷(gu)黃(huang)色(se)(se)(se)或品種應有(you)的(de)色(se)(se)(se)澤(ze)(ze)，餅邊及泡點允許褐黃(huang)色(se)(se)(se)，色(se)(se)(se)澤(ze)(ze)基本均勻，表面略有(you)洶(xiong)涌，無白粉，不(bu)應有(you)過焦的(de)現(xian)象。
5.2.3.3　滋味與口感
咸味(wei)或甜味(wei)適(shi)中(zhong)，具有(you)發酵制品應(ying)有(you)的香(xiang)味(wei)及(ji)品種(zhong)特有(you)的香(xiang)味(wei)，無異味(wei)，口感酥松或松脆(cui)，不(bu)粘牙。
5.2.3.4　組織(zhi)
斷面(mian)結構層次(ci)分明或呈多孔狀。
5.2.4　壓縮(suo)餅干
5.2.4.1　形態
快形完整，無嚴重缺角(jiao)、缺邊。
5.2.4.2　色(se)澤
呈谷黃色(se)(se)、深谷色(se)(se)或品(pin)種(zhong)應(ying)有的色(se)(se)澤。
5.2.4.3　滋味與口(kou)感(gan)
具有品種特有的香味，無異味，不沾牙(ya)。
5.2.4.4　組織(zhi)
斷(duan)面(mian)結構呈緊密狀，無孔洞。
5.2.5　曲奇餅干(gan)
5.2.5.1　形態
外形完整，花紋或波紋清楚，同一造型大小基本(ben)均(jun)勻，餅體攤散適度，無(wu)連邊。花色(se)曲(qu)奇(qi)餅干添(tian)加的應(ying)顆(ke)粒大小基本(ben)均(jun)勻。
5.2.5.2　色澤
表面呈金黃(huang)色(se)、棕黃(huang)色(se)或(huo)品(pin)種應有(you)的(de)色(se)澤，色(se)澤基本(ben)均勻(yun)，花紋(wen)與餅體邊(bian)緣(yuan)允許有(you)較(jiao)深的(de)顏色(se)，但(dan)不應有(you)過(guo)焦，過(guo)白的(de)現象。花色(se)曲(qu)奇餅干允許有(you)添加輔料的(de)色(se)澤。
5.2.5.3　滋味與口感
有(you)明顯(xian)的(de)奶香味(wei)(wei)及品(pin)種(zhong)特有(you)的(de)香味(wei)(wei)，無異味(wei)(wei)，口感酥松(song)或松(song)軟。
5.2.5.4　組(zu)織
斷面結構呈細密(mi)的(de)(de)多孔(kong)狀，無較大(da)孔(kong)洞。花色曲奇餅干應具有品種(zhong)添加的(de)(de)顆粒(li)。
5.2.6　夾心（或注(zhu)心）餅干
5.2.6.1　形態
外(wai)形(xing)完整(zheng)，邊緣整(zheng)齊，夾心餅(bing)干不(bu)錯位，不(bu)脫(tuo)片，餅(bing)干表面應符合餅(bing)干單(dan)片要求，夾心層厚(hou)薄基本均勻，夾心或注(zhu)心料(liao)無外(wai)溢。
5.2.6.2　色澤
餅(bing)干單(dan)片呈(cheng)棕黃色(se)或(huo)品種應有的色(se)澤(ze)(ze)，色(se)澤(ze)(ze)基本均勻。夾心或(huo)注心料呈(cheng)該料應有的色(se)澤(ze)(ze)，色(se)澤(ze)(ze)基本均勻。
5.2.6.3　滋味與口感(gan)
應符合(he)品種所(suo)調制的香味(wei)，無(wu)異(yi)味(wei)，口感疏松(song)或松(song)脆，夾心料(liao)細膩，無(wu)糖(tang)粒感。
5.2.6..4　組織
餅干單片斷面(mian)應具有其(qi)相應品種的(de)結構，夾心或(huo)注心層(ceng)次分(fen)明。
5.2.7　威(wei)化餅(bing)干(gan)
5.2.7.1　形(xing)態
外形完(wan)整，快形端正，清晰，厚薄基本均勻，無分離及夾心料溢出現(xian)象。
5.2.7.2　色(se)澤
具有品種應有的色(se)澤(ze)，色(se)澤(ze)基本均勻。
5.2.7.3　滋味與口感
具有品(pin)種(zhong)應有的口味，無(wu)異味，口感松(song)脆哐酥(su)化，夾心料細膩，無(wu)糖粒(li)感。
5.2.7.4　組(zu)織
片子斷(duan)面(mian)結構呈多(duo)孔狀，夾心料均勻，夾心層(ceng)次分明。
5.2.8　蛋圓餅干
5.2.8.1　形態
呈(cheng)冠圓(yuan)形(xing)或多冠形(xing)，外形(xing)完(wan)整，大小、厚薄基本均(jun)勻。
5.2.8.2　色(se)澤
呈(cheng)金黃色(se)、棕黃色(se)或品種應有(you)的色(se)澤(ze)，色(se)澤(ze)基(ji)本均(jun)勻(yun)。
5.2.8.3　滋味(wei)與口感(gan)
味(wei)甜，具有蛋(dan)香味(wei)及品(pin)種(zhong)應有的香味(wei)，無異味(wei)，口感松脆。
5.2.8.4　組織
斷面結構呈細密的多孔狀，無較大孔洞。
5.2.9　蛋卷
5.2.9.1　形態(tai)
呈多層卷筒形態或品種(zhong)特(te)有(you)的形態，斷(duan)面層次分明，外形基(ji)本完整，表面光滑或呈花紋狀。特(te)殊加工品種(zhong)表面通話有(you)可食顆粒存在(zai)。
5.2.9.2　色(se)澤
表面呈淺黃(huang)色(se)(se)、金黃(huang)色(se)(se)、淺棕黃(huang)色(se)(se)或品種(zhong)應有(you)的色(se)(se)澤，色(se)(se)澤基本均勻(yun)。
5.2.9.3　滋(zi)味與中感
味(wei)甜(tian)，具有蛋香味(wei)及品種(zhong)應有的香味(wei)，無異(yi)味(wei)，口感松脆或酥松。
5.2.10　煎餅
5.2.10.1　形態
外形基(ji)本(ben)完整，特殊加工品(pin)種表(biao)面(mian)允許有可食顆粒(li)存在。
5.2.10.2　色澤(ze)
表(biao)面呈淺(qian)黃色(se)(se)、金黃色(se)(se)、淺(qian)棕(zong)黃色(se)(se)或品種應(ying)有的色(se)(se)澤，色(se)(se)澤基本均勻。
5.2.10.3　滋味與(yu)口(kou)感
味(wei)甜，具有品種應有的(de)香(xiang)味(wei)，無異味(wei)，口感(gan)硬脆、松脆或酥松。
5.2.11裝飾餅干
5.2.11.1　外形完整，大(da)小基(ji)(ji)(ji)本均勻(yun)，涂層(ceng)或(huo)粘(zhan)花與餅干基(ji)(ji)(ji)片不(bu)應分離。涂層(ceng)餅干的(de)涂層(ceng)均勻(yun)，涂層(ceng)覆蓋之處(chu)無餅干基(ji)(ji)(ji)片露出或(huo)線條、圖案基(ji)(ji)(ji)本一致(zhi)。粘(zhan)花餅干應在餅干基(ji)(ji)(ji)片表面粘(zhan)有糖花，且較為端正，糖花清晰，大(da)小基(ji)(ji)(ji)本均勻(yun)。噴撒調味的(de)餅干，其表面的(de)調味料應均勻(yun)。
5.2.11.2　色澤(ze)
具有餅干基片及涂(tu)層或糖(tang)花應有的色澤，且(qie)色澤基本均勻。
5.2.11.3　滋味(wei)與(yu)中(zhong)感
具有品種(zhong)應有的香味，無(wu)(wu)異味，餅(bing)干基(ji)片口感(gan)(gan)松脆或酥松。涂(tu)層(ceng)和(he)糖花無(wu)(wu)粗粒感(gan)(gan)，涂(tu)層(ceng)幼滑。
5.2.11.4　組織
餅干基片斷面(mian)應(ying)具(ju)有其(qi)相應(ying)品種的結(jie)構，涂層(ceng)和(he)糖花組(zu)織均勻，無孔洞。
5.2.12　水泡餅(bing)干
5.2.12.1　形態
外形(xing)完整(zheng)，塊形(xing)大(da)致均勻，不(bu)得(de)起(qi)泡，不(bu)得(de)有皺紋、粘邊痕跡及(ji)的明顯的豁口。
5.2.12.2　色澤(ze)
呈淺黃(huang)色、金黃(huang)色或(huo)品種應有的顏色，色澤基本均(jun)勻，表面有洶涌，不應有過(guo)焦(jiao)，過(guo)白(bai)的現象(xiang)。
5.2.12.3　滋味(wei)與口感
味(wei)略甜(tian)，具有(you)(you)濃郁的蛋香味(wei)或品種應(ying)有(you)(you)的香味(wei)，無(wu)異味(wei)，口感脆(cui)、疏(shu)松。
5.2.12.4　組(zu)織
斷面組織微細、均勻、無孔洞。
5.3　雜(za)質
正常(chang)視力無可見外(wai)來異物。
5.4　凈含量偏差(cha)
預包裝產(chan)品應符合國(guo)家質(zhi)量監督檢驗檢疫總局(ju)[2005]第75號令《定量包裝商品(pin)計量監督(du)管(guan)理(li)辦(ban)法(fa)》。采用稱量銷售的(de)產品(pin)除外。
5.5　理化要(yao)求
5.5.1　酥性餅干
水分不大于(yu)4.0%，堿度(du)（以碳酸鈉計）不大于(yu)0.4%。
5.5.2　韌(ren)性餅干
普通型(xing)的(de)水分不(bu)大(da)于(yu)4.0 %，堿度(du)（以碳酸(suan)鈉計）不大(da)于0.4%；沖泡型的水分不大于6.5%，堿度（以碳酸鈉計）不大于0.4%；可可型(xing)的(de)水分不4.0大(da)于(yu)%，ph不大于8.8。
5.5.3　發酵(jiao)餅干(gan)
水分(fen)不(bu)大于(yu)5.0 %，酸度（以乳酸計）不大于0.4%。
5.5.4　壓縮餅干
水分不大(da)于6.0%，堿度(du)（以碳酸鈉計(ji)）不(bu)大于0.4%，松密度不0.9g/cm3。
5.5.5　曲奇(qi)餅(bing)干
普通型(xing)和花色型(xing)的水(shui)分(fen)不4.0大于(yu)%，堿(jian)度（以碳酸鈉計(ji)）不0.3大于(yu)%，脂肪不(bu)16.0小(xiao)于(yu)%；可(ke)可(ke)型的(de)水分不4.0大(da)于%，ph不大于8.8，脂(zhi)肪不(bu)小于16.0%；軟型的水分(fen)不大(da)于9.0%，ph不大于8.8，脂肪不(bu)小于(yu)16.0%。
5.5.6　夾心(xin)（注(zhu)心(xin)）餅干
油脂型的餅(bing)干單片，理(li)化指(zhi)標應符(fu)合相應品種的要求；果醬型的餅(bing)干單片，水分不大于6.0%，其他理(li)化指標應符合相應品種(zhong)的要求(qiu)。
5.5.7　威化餅干
普通(tong)型的水(shui)分(fen)不(bu)大于3.0%，堿度（以碳酸(suan)鈉計）不大于(yu)0.3%；可可型的水分(fen)不大于3.0%，ph不大于(yu)8.8。
5.5.8　蛋圓餅干
水分不大于4.0%，堿度（以(yi)碳(tan)酸鈉計）不大于0.3%。
5.5.9　蛋卷(juan)
水分不大于4.0%，堿度（以碳(tan)酸鈉計）不大(da)于0.3%。
5.5.10　煎餅
水(shui)分(fen)不大于5.5%，堿(jian)度（以碳酸鈉計）不大于(yu)0.3%。
5.5.11　裝飾餅干
餅干(gan)基(ji)片的理(li)化(hua)指標應(ying)符合(he)相應(ying)品種的要求。
5.5.12　水泡餅干
餅(bing)干基片(pian)的理化指標應(ying)符合相應(ying)品種的要(yao)求。
5.6　酸(suan)價(jia)、過氧化值
配料中添加油脂的餅干，酸(suan)價和過氧(yang)化值應(ying)按gb 7100的規定執行(xing)；配(pei)料中(zhong)不添加油(you)脂的餅干(gan)，酸(suan)價(jia)和過氧化(hua)值指標(biao)不作要求。
5.7　總砷和鉛
應符合(he)gb 7100的規定(ding)。
5.8　微生物
壓(ya)縮餅(bing)干、夾心（或注心）餅(bing)干、威化餅(bing)干和裝飾餅(bing)干等采用二次加工的餅(bing)干應按gb 7100中夾(jia)心餅(bing)(bing)干的要(yao)求執行，其他各類(lei)餅(bing)(bing)干應(ying)按(an)gb 7100中非夾心(xin)餅干(gan)的要(yao)求執(zhi)行。
5.9　食(shi)品添加劑(ji)和食(shi)品營養強化劑(ji)
食品添加劑(ji)的(de)使用應(ying)符合gb 2760的(de)規定，食品營養強(qiang)化(hua)劑(ji)的(de)使用(yong)應(ying)符合gb 14880的(de)規定(ding)。

6、試驗方法
6.1　凈含量偏(pian)差
按(an)jjf 1070規定(ding)的方法測定(ding)。
6.2　水(shui)分
按(an)gb/t 5009.3規定的方法測(ce)定。
6.3　堿度
6.3.1　試劑(ji)
6.3.1.1　鹽酸標(biao)準溶液（0.05mol/l）
按gb/t　601規定的方法(fa)配制與標定。
6.3.1.2　甲(jia)基橙指(zhi)示液（0.1%）
稱取甲(jia)基(ji)橙0.1g溶于(yu)

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