【冠亞加護(hu)GYW-1食品水(shui)分(fen)活度(du)(du)(du)測定儀(yi)】水(shui)分(fen)活度(du)(du)(du)是指(zhi)系統中水(shui)分(fen)存在的(de)狀(zhuang)態，即水(shui)分(fen)的(de)結合程(cheng)度(du)(du)(du)（游離(li)程(cheng)度(du)(du)(du)）。水(shui)分(fen)活度(du)(du)(du)是對系統中水(shui)的(de)能量的(de)測量，水(shui)分(fen)活度(du)(du)(du)值越(yue)高，結合程(cheng)度(du)(du)(du)越(yue)低；水(shui)分(fen)活度(du)(du)(du)值越(yue)低，結合程(cheng)度(du)(du)(du)越(yue)高。

1、水分(fen)活度與微生物

      食品中各種微生(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長發育(yu)是由其水(shui)分活度(du)而不是由其含水(shui)量決定(ding)的(de)。食品的(de)水(shui)分活度(du)決定(ding)了微生(sheng)(sheng)(sheng)物在食品中萌發的(de)時間、生(sheng)(sheng)(sheng)長速(su)率及死亡率。

細(xi)菌對水(shui)分(fen)活(huo)度(du)最(zui)敏(min)感(gan)。水(shui)分(fen)活(huo)度(du)﹤0.90時(shi)，細(xi)菌不(bu)能(neng)生(sheng)(sheng)長；酵(jiao)母(mu)菌次之，水(shui)分(fen)活(huo)度(du)﹤0.87時(shi)大多數酵(jiao)母(mu)菌受到(dao)抑制；霉菌的(de)敏(min)感(gan)性最(zui)差，水(shui)分(fen)活(huo)度(du)﹤0.80時(shi)大多數霉菌不(bu)生(sheng)(sheng)長。

      水分(fen)活(huo)度(du)﹥0.91時(shi)(shi)，微生(sheng)物(wu)變質以細菌(jun)為主；水分(fen)活(huo)度(du)﹤0.91時(shi)(shi)可抑(yi)制(zhi)一般細菌(jun)的生(sheng)長。在食(shi)品(pin)原料中加入(ru)食(shi)鹽、糖(tang)后(hou)，水分(fen)活(huo)度(du)下(xia)降，一般細菌(jun)不能生(sheng)長，但一種(zhong)(zhong)嗜鹽菌(jun)卻能生(sheng)長，就會造成食(shi)品(pin)的腐敗。有(you)效(xiao)抑(yi)制(zhi)方(fang)法是在10℃以下(xia)的低溫中貯藏(zang)，以抑(yi)制(zhi)這種(zhong)(zhong)嗜鹽菌(jun)的生(sheng)長。

2、分活度對(dui)酶促反應的影響

      水分活(huo)(huo)度水分活(huo)(huo)度﹤0.85時，導(dao)致食品(pin)原料(liao)腐(fu)敗的(de)大部(bu)分酶(mei)會失去活(huo)(huo)性(xing)，一些生物化學(xue)反應就(jiu)不能進行(xing)。酶(mei)的(de)反應速(su)率還與(yu)酶(mei)能否(fou)與(yu)食品(pin)相(xiang)互(hu)(hu)接觸(chu)有關。當酶(mei)與(yu)食品(pin)相(xiang)互(hu)(hu)接觸(chu)時，反應速(su)率較快；當酶(mei)與(yu)食品(pin)相(xiang)互(hu)(hu)隔(ge)離時，反應速(su)率較慢。

3、水分(fen)活(huo)度對食(shi)品化學變(bian)化的影響

      食(shi)(shi)品中(zhong)存在著氧化，褐(he)變等化學(xue)(xue)變化，食(shi)(shi)品采(cai)用熱處(chu)理(li)的(de)方法(fa)可以避免(mian)微(wei)生物腐敗的(de)危險(xian)，但(dan)化學(xue)(xue)腐敗仍然不可避免(mian)。食(shi)(shi)品中(zhong)化學(xue)(xue)反應的(de)速(su)率與(yu)水分活度的(de)關系是(shi)(shi)隨(sui)著食(shi)(shi)品的(de)組(zu)成(cheng)(cheng)、物理(li)狀態及其(qi)結構而(er)改變的(de)，也(ye)受大(da)氣組(zu)成(cheng)(cheng)(特別是(shi)(shi)氧的(de)濃度)、溫度等因素的(de)影響。

      水(shui)分活(huo)度(du)對(dui)脂肪氧化酸(suan)敗(bai)的影響：水(shui)分活(huo)度(du)高，脂肪氧化酸(suan)敗(bai)變快。

      水分活(huo)度(du)為(wei)0.3－0.4時速率較慢(man)；水分活(huo)度(du)﹥0.4時，氧(yang)在水中的(de)溶(rong)解度(du)增加(jia)，并使含脂食品膨脹(zhang)，暴(bao)露(lu)了(le)更多的(de)易氧(yang)化部位。若(ruo)再增加(jia)水分活(huo)度(du)，又(you)稀釋了(le)反應體系，反應速率開始降低。

      水分活度對美拉德反應的(de)影響：

      水(shui)分活(huo)度在(zai)0.6－0.7時(shi)最容易(yi)發生，水(shui)分在(zai)一定范(fan)圍內時(shi)，非酶褐變(bian)隨(sui)水(shui)分活(huo)度增加(jia)而(er)增加(jia)。水(shui)分活(huo)度Aw降到0.2以下，褐變(bian)難以進行。水(shui)分活(huo)度大(da)于褐變(bian)的高峰值，則因溶質受到稀釋而(er)速度減慢。

      色素的穩定與水(shui)分(fen)(fen)活(huo)度：水(shui)分(fen)(fen)活(huo)度Aw越大，花(hua)青素分(fen)(fen)解(jie)越快(kuai)。

4、水分活度對食品質構的影響

      水(shui)分活(huo)度從0.2~0.3增加到0.65時，大多數半干(gan)或干(gan)燥食(shi)品的硬度及黏性(xing)增加，各種脆性(xing)食(shi)品，必(bi)須(xu)在較低的Aw下，才能保持(chi)其酥脆。水(shui)分活(huo)度控(kong)制(zhi)在0.35－0.5可保持(chi)干(gan)燥食(shi)品理想性(xing)質(zhi)。

      對于含(han)水(shui)較多的食品，如凍(dong)布丁、蛋糕(gao)、面包(bao)等，它們的水(shui)分活度大(da)于周圍空氣的相(xiang)對濕度，保存(cun)時需要防(fang)止水(shui)分蒸發。

5、食品(pin)水分活度檢測(ce)儀技(ji)術(shu)參數(shu)

1、準確(que)性:0.010AW

2、分(fen)辨率(lv): 0.001AW

3、重 復 性：≤0.005

4、測量范(fan)圍(wei)：0.000～0.990AW

5、測量精度(du)：溫度(du)± 0.1℃

 ;          活度±0.015（@25℃）

6、測量時間(jian):一(yi)般樣品(pin)最(zui)快(kuai)幾分鐘(zhong)

7、測量通道:多通道可(ke)選

8、顯示(shi)屏：7寸大觸摸彩屏

9、校準方式: 自動校準(校正值補償(chang))

10、操(cao)作(zuo)方式(shi)：觸(chu)摸(mo)

11、顯示速度：實(shi)時顯示檢(jian)測(ce)曲線

12、樣(yang)品皿容量(liang):20ml

13、溫度顯示:0-50℃

14、輸出方式：微型打印機

15、數據(ju)接口:RS232

16、工作環境：溫度0～50℃ 濕度0～95%RH

17、功 耗：20W

18、供(gong)電電壓：交流220V

19、外形尺寸：280mm×226mm×120mm

20、水分及活度測定值采(cai)集處理系統(tong)

21、參與(yu)起草發布的(de)水分活度儀(yi)JJG(粵）052-2017計量(liang)檢定規程