【冠亞技術CS-001面包蛋糕水(shui)分檢測儀】根據HACCP原理(li)，我們知道面包、蛋糕等高水(shui)分的關鍵控制點為：焙烤、冷卻(que)、包裝這三個重點環(huan)節。

       焙烤的(de)(de)(de)過程其實就(jiu)(jiu)是滅(mie)菌過程，在產(chan)(chan)(chan)品剛從烤爐（箱）中出來(lai)時，由于(yu)熱(re)輻射(she)，會在產(chan)(chan)(chan)品周(zhou)圍形成熱(re)保護(hu)層(ceng)，一般來(lai)說(shuo)，細小塵埃是落不(bu)(bu)到(dao)產(chan)(chan)(chan)品上去(qu)的(de)(de)(de)，同時，由于(yu)溫(wen)度很(hen)高，就(jiu)(jiu)是落上去(qu)了，也不(bu)(bu)容易(yi)存(cun)活(huo)。但是，產(chan)(chan)(chan)品熱(re)保護(hu)層(ceng)隨著(zhu)溫(wen)度的(de)(de)(de)下降，特別是產(chan)(chan)(chan)品表面溫(wen)度的(de)(de)(de)下降，會很(hen)快消失(shi)。此時產(chan)(chan)(chan)品開始進入不(bu)(bu)安全階段。也就(jiu)(jiu)是說(shuo)，產(chan)(chan)(chan)品一旦失(shi)去(qu)保護(hu)層(ceng)，就(jiu)(jiu)是我們開始要對(dui)產(chan)(chan)(chan)品進行特別保護(hu)，以防有害微生物的(de)(de)(de)污染。這點在冷卻過程極其重要。

       根據生(sheng)產實踐，在生(sheng)產過(guo)(guo)程(cheng)中(zhong)，我(wo)們發現(xian)車(che)間(jian)在經(jing)過(guo)(guo)紫外線(xian)滅菌(jun)和臭氧消(xiao)毒后，環境衛(wei)生(sheng)是可(ke)靠的(de)，但是，生(sheng)產持續三十分鐘或(huo)更短的(de)時(shi)間(jian)，我(wo)們發現(xian)沉降試驗的(de)結果(guo)已(yi)經(jing)到了車(che)間(jian)要重新消(xiao)毒滅菌(jun)的(de)程(cheng)度了。原(yuan)因很簡單(dan)：生(sheng)產過(guo)(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)車(che)間(jian)衛(wei)生(sheng)狀況(kuang)不可(ke)控！

一、生產過程中的(de)衛生不可控(kong)的(de)原(yuan)因

1、車間(jian)平面布置不合(he)理：

       很多中(zhong)小企(qi)業，攪拌間與烘(hong)焙間、冷卻間就沒有做到完全隔斷，導(dao)致(zhi)攪拌時(shi)大(da)量的(de)含(han)面(mian)粉(fen)微(wei)粒(li)的(de)空氣到處飛；面(mian)粉(fen)微(wei)粒(li)內含(han)有大(da)量的(de)霉菌（這點有檢驗能(neng)力(li)的(de)企(qi)業可以驗證），面(mian)粉(fen)微(wei)粒(li)落到產品(pin)上(shang)能(neng)不霉變嗎？怎樣(yang)做到完全隔斷？隔斷了以后如(ru)何操作？這些就又是另(ling)外(wai)的(de)技術了。

2、機(ji)械設備(bei)達不(bu)到無菌要求：

       特別是烤(kao)爐(lu)（箱(xiang)）現在的(de)烤(kao)箱(xiang)基本(ben)上都是一面開門的(de)，在設(she)計時根本(ben)就(jiu)沒(mei)有按照GMP規范設(she)計，從質量管理角度講，這種設(she)備保證質量的(de)能力就(jiu)不夠！當然，除了爐(lu)門外(wai)，還(huan)有其他細節方面，如衛(wei)生管理方面的(de)方便性要求等我就(jiu)不細說了。

3、潔凈區域不潔凈：

       如(ru)果(guo)沒(mei)有(you)(you)做到完(wan)全隔斷，潔凈區和其(qi)他(ta)區域從(cong)微生(sheng)物角度說就(jiu)沒(mei)有(you)(you)什么本質的區別。加上(shang)生(sheng)產(chan)(chan)管理有(you)(you)時不到位，脫落(luo)的產(chan)(chan)品碎屑(xie)也是引起產(chan)(chan)品發(fa)(fa)霉的重要因(yin)素。這點就(jiu)是有(you)(you)凈化車(che)間(jian)的廠(chang)家也是要引起高(gao)度重視的！有(you)(you)凈化間(jian)的企業如(ru)果(guo)產(chan)(chan)品仍然發(fa)(fa)生(sheng)霉變，有(you)(you)百分之九(jiu)十以上(shang)都是這個原因(yin)。

4、生產技術不過關：

       生(sheng)產(chan)技術主要(yao)是指平(ping)時的(de)生(sheng)產(chan)管(guan)(guan)理與(yu)操作技術，比如生(sheng)產(chan)前(qian)和(he)生(sheng)產(chan)后(hou)的(de)衛(wei)生(sheng)管(guan)(guan)理，生(sheng)產(chan)過程中的(de)衛(wei)生(sheng)管(guan)(guan)理及所采(cai)用(yong)(yong)的(de)衛(wei)生(sheng)控(kong)制(zhi)技術，有(you)些廠家采(cai)用(yong)(yong)的(de)是紫(zi)外線(xian)(xian)滅(mie)菌(jun)，但是又沒(mei)有(you)達到(dao)紫(zi)外線(xian)(xian)滅(mie)菌(jun)的(de)要(yao)求(qiu)，也就(jiu)是說各(ge)方面沒(mei)有(you)重(zhong)視滅(mie)菌(jun)條件。用(yong)(yong)臭氧滅(mie)菌(jun)時也一(yi)樣要(yao)注意這點，否則，滅(mie)菌(jun)效果(guo)也會相(xiang)當差！再(zai)有(you)就(jiu)是大家容(rong)易勿視的(de)空調與(yu)冷凝(ning)水(shui)的(de)衛(wei)生(sheng)管(guan)(guan)理與(yu)控(kong)制(zhi)，等等。

5、配方不(bu)合理：

       這里我不談其他方(fang)面的東西(xi)，就談保(bao)鮮，有(you)些廠家采用一(yi)種(zhong)防(fang)腐劑，這樣(yang)做就是(shi)(shi)把量(liang)(liang)加到(dao)很(hen)大(da)也沒有(you)什么好的效果，應該使用復(fu)合(he)防(fang)腐劑，在使用復(fu)合(he)防(fang)腐劑時(shi)，要說調整配方(fang)的鹽、酸、糖、油的比例(li)，這樣(yang)才能起到(dao)效好的效果。不要以為加了(le)(le)防(fang)腐劑了(le)(le)就以為萬事(shi)大(da)吉了(le)(le)，就是(shi)(shi)你(ni)按照我說的要求(qiu)做了(le)(le)，效果也不一(yi)定好，原因是(shi)(shi)你(ni)的基礎(chu)條件還達不到(dao)要求(qiu)。因為保(bao)鮮用的防(fang)腐劑在含菌量(liang)(liang)小時(shi)，能起到(dao)作(zuo)用，但是(shi)(shi)，當含水(shui)量(liang)(liang)菌量(liang)(liang)大(da)到(dao)一(yi)定的限值是(shi)(shi)，就很(hen)難起到(dao)好的作(zuo)用。

6、內(nei)包裝材料的管(guan)理(li)：

       這點(dian)大家都(dou)有明白，就(jiu)是(shi)要滅菌到(dao)無(wu)菌的程度(du)，一般用(yong)臭氧最(zui)好，紫(zi)(zi)外線基(ji)本上就(jiu)沒有用(yong)，用(yong)紫(zi)(zi)外線的基(ji)本上就(jiu)是(shi)為(wei)了糊弄一下國部(bu)門的。

       雖然有(you)些廠(chang)家(jia)(jia)采用的(de)是流水線(xian)作(zuo)(zuo)業，用冷卻輸送網(wang)進行(xing)冷卻，冷卻輸送網(wang)上(shang)方有(you)紫外(wai)(wai)線(xian)滅(mie)菌(jun)燈，但此燈對產品(pin)(pin)的(de)保潔(jie)作(zuo)(zuo)用幾(ji)乎為零，甚至起反作(zuo)(zuo)用，原因是：紫外(wai)(wai)線(xian)滅(mie)菌(jun)需要時(shi)間和照(zhao)度，一般情況(kuang)下(xia)，誰能(neng)讓產品(pin)(pin)在紫外(wai)(wai)線(xian)下(xia)照(zhao)40分鐘以后再包(bao)裝？再者，由于輸送網(wang)會(hui)卡上(shang)殘渣，就是你衛生工作(zuo)(zuo)做得再好，也不可能(neng)絕對全(quan)部(bu)清理干凈，時(shi)間久了(le)(le)，也就發霉了(le)(le)，發霉后的(de)殘渣就成(cheng)了(le)(le)產品(pin)(pin)發霉的(de)禍首！加上(shang)一般廠(chang)家(jia)(jia)不可能(neng)把烘焙間和成(cheng)型(xing)間完全(quan)隔斷，生產時(shi)攪面產生的(de)面粉(fen)飛塵(chen)(chen)就會(hui)到處飛，這些粉(fen)塵(chen)(chen)一旦(dan)落到產品(pin)(pin)上(shang)，后果可想而(er)知。

       產品在包裝時，有些廠家(jia)在包裝前噴食用酒精(jing)消毒滅(mie)菌，但結果還(huan)是(shi)會霉！原因是(shi)：漏噴、和(he)輸送鏈條帶菌！

二、延長保質期的方法(fa)

1、爐(lu)子(zi)做成雙面開門的(de)，讓成型(xing)間和(he)和(he)攪面間完全隔斷；爐(lu)子(zi)底下設置一(yi)個烤盤通道，并設置由時間控制(zhi)(zhi)(zhi)器(qi)控制(zhi)(zhi)(zhi)的(de)紫外線滅菌裝(zhuang)置。爐(lu)子(zi)的(de)控制(zhi)(zhi)(zhi)儀表、按鈕(niu)設計為平面結構，以便(bian)于車間平時的(de)衛(wei)生管理。

2、冷卻間(jian)(jian)(jian)做成無(wu)菌間(jian)(jian)(jian)，因為爐子的另一面(mian)有人要(yao)出(chu)貨，因此，我(wo)們的車(che)間(jian)(jian)(jian)不(bu)能不(bu)間(jian)(jian)(jian)斷地用臭氧滅(mie)菌消毒，所以車(che)間(jian)(jian)(jian)各方面(mian)的規范管理制度是很(hen)重要(yao)的但是，花(hua)很(hen)少的錢，確實能夠做到(dao)。

3、冷卻(que)不用(yong)一般(ban)廠家采用(yong)的網格，改用(yong)沖孔(kong)平板(ban)，這樣做(zuo)主要是為了便(bian)于清(qing)理和消毒。

4、滅(mie)菌(jun)方式上紫(zi)外線與紅(hong)(hong)外線共(gong)用(yong)(yong)；特別是(shi)在生產(chan)前的(de)滅(mie)菌(jun)消(xiao)毒(du)時(shi)更應該這樣，在生產(chan)前的(de)滅(mie)菌(jun)消(xiao)毒(du)時(shi)應特別注意對(dui)架車、沖孔冷卻板、輸(shu)(shu)送(song)鏈的(de)滅(mie)菌(jun)。生產(chan)中，根據產(chan)品(pin)的(de)特性，也可(ke)以(yi)選用(yong)(yong)紅(hong)(hong)外滅(mie)菌(jun)。紅(hong)(hong)外滅(mie)菌(jun)還可(ke)以(yi)進一(yi)步(bu)降低產(chan)品(pin)的(de)水分活度，讓產(chan)品(pin)更為安全。但是(shi)，要防止產(chan)品(pin)變色。臭氧殺菌(jun)可(ke)對(dui)空間殺菌(jun)消(xiao)毒(du)亦可(ke)連(lian)接到輸(shu)(shu)送(song)鏈里滅(mie)菌(jun)。