【冠亞技術CS-001糖果水分儀】糖果是以砂糖和淀粉糖漿為主體，經過熬煮，配以部分食品添加劑，再經調和、冷卻、成型等工藝操作，構成具有不同物態、質構和香味的精美而耐保藏的甜味固體食品。多數經過包裝后成為一種既衛生又美觀并便于攜帶的食品。
      糖果的花色品種繁多，分類方法也很難統一，國內有幾種分類方法。具體可按糖果組成、性質和工藝不同來分類。按軟硬性質可分為硬糖，半軟糖和軟糖；按工藝不同可分硬糖，夾心糖，充氣糖，乳脂糖和凝膠軟糖；按組成可分硬糖，乳脂糖，蛋白糖，奶糖，軟糖和夾心糖等；按糖果行業標準可分硬質糖果、乳脂糖果、拋光糖果、充氣糖果等。

一、硬質糖果

      硬糖是一種堅脆的透明似玻璃態的無定形固體。它是經過高溫熬煮脫水濃縮而成。硬糖含水分較低，一般濃度在98％以上，是最堅硬的一種糖果,所以稱為硬糖。
1、硬糖生產工藝流程

常壓熬煮硬糖工(gong)藝流程：

硬糖的連續澆注(zhu)成型工(gong)藝流(liu)程：

2、工藝要點與技術關鍵控制
⑴、溶糖
      根據硬糖的制造原理，要制成無定型硬糖，需要徹底破壞糖的結晶狀態。溶糖的工藝目的就是利用砂糖易溶于水的特點將結晶狀態的糖變成分子狀態的糖溶液，達到改變砂糖結晶狀態的目的。
?  溶糖的加水量
      在常溫常壓下 100克水能溶解203.9克砂糖,也就是糖液中含33％左右的水。隨著溫度上升到90°C時加水量也是需20％。以此作為依據。再考慮到糖漿干固物含量，加熱過程中水分的損失，溶糖的溫度等因素。加水量一般控制在30％左右。為了求得溶糖的正確水量，可通過下列經驗公式，按原料實際含水量進行計算得出：
W=0.3Ws-Wm
(W：實際加水量kg Ws：配料中干固物總重量kg Wm：配料中水分總含量kg)
?  溶糖的操作要點：
①　按配方正確投料，加水量按規定。
②　糖漿加熱到 105-107℃。濃度為75-80％。糖液沸騰后要靜止片刻，使砂糖充分溶解。
③　溶糖時要不斷攪拌 ,防止糖漿結焦或溶解不徹底。
④　糖液不能放在加熱鍋內太久 ,防止糖液轉化糖增加，色澤變深。
⑤　溶糖后的糖液必須過濾。篩子規格為 80-100目
⑥　如要摻糖頭水，要控制其用量及酸度。一般糖頭加水量不超過料的 10％。用時溶成70％濃度的糖液。酸度高的糖頭要用純堿中和到PH6-7。
⑵、熬糖
      熬糖的工藝目的，就是要把糖液內大量水分蒸發出去，使糖液達到規定的濃度。在熬糖過程中，特別是常壓熬糖，糖液始終處在高溫條件下。因此糖液的物理性質和化學性質變化很大。這就要求操作者具有一定的操作技能和實踐經驗。所以熬糖是生產過程很重要的環節。
(a) 常壓熬糖
      常壓熬糖是一種傳統的熬糖方式。其缺點是間隙生產。勞動強度大，不清潔。產品質量不易控制。它的優點是設備簡單，容易上馬，而且某些花色糖果生產還需要它。常壓熬糖操作要求是火力均勻，熬糖時間要短。溫度計插入糖液位置要適當。鍋底結焦或鍋邊出現砂塊都要及時洗刷掉。如發現糖液發生大量泡沫而溢出鍋外。可加幾滴植物油解除。
(b) 真空熬糖
      真空熬糖也稱為減壓熬糖。它的優點是熬糖時間短。熬糖全部過程連續化，操作又易掌握，成品質量好。糖漿溫度達到 140°c。濃度達到96％。真空泵達到660毫米汞柱以上。在蒸發室內糖液停留時間為2分鐘左右。
(c) 冷卻與混合
      經熬糖的糖液在糖體還未失去流動性時，將所有著色劑、香料、酸及其它添加物料，及時正確添加進糖體中，并使其分散均勻的過程，在糖果制作過程中稱為混合。當糖液冷卻到軟硬適中（約 82℃-85℃）具有最大的可塑性時，即可送到成形機保溫輥床保溫。
(d) 成型
      硬糖的成型由于品種特性的不同，成型方式也不同，大部分硬糖是澆注與沖壓成型，但也有滾壓成型。

二(er)、奶糖

      奶糖是一種主要的半軟性糖，屬于低度充氣性糖果，奶糖的組織疏松，比重在 1.2-1.3,糖體橫切面具有很多微小的氣孔，是色澤潔白或微黃的乳濁狀固態，吃起來質地柔軟、細膩，有獨特的奶香味，帶有韌性和彈性，具有咀嚼性。
2、工藝要點與技術關鍵控制  
      一般中高檔奶糖的油脂含量高達8-12%，乳制品含量>20%，而且工藝要求高。奶糖的熬煮溫度不能太高，否則會引起蛋白質性狀的變化。
?  液-液相階段
      第一階段主要是奶糖的加熱熬糖階段，是以液 -液相分散體系所形成的乳濁液狀態，也是增香階段，又是變色反應階段，一般熬煮溫度不超過120度。糖漿濃度為88-92%。這是奶糖工藝過程中的關鍵之一。
?  氣 -液相階段
      第二階段主要是奶粉的攪拌分散階段。使氣 -液相形成多孔性的乳液半固體狀態。也是揮發水分提高濃度階段。又是包裹空氣改變結構階段。煉乳含量高，熬煮溫度就低，攪打時間就長。溫度太高要促使蛋白質“熱變性”。攪打時間可長達45分鐘。水分揮發量約4-6%左右，沒有煉奶的則應當在15-22分鐘。
?  氣 -固相階段
      第三階段是奶糖的冷卻與成形階段。使乳濁液半固體冷卻到可塑性富有彈性的奶糖，必須經過冷卻和成形，再冷卻，直到包裝完成。主要反映在成形后的奶糖穩定性，口感細膩，順滑，保存期內不易變形等。

三、果膠(jiao)軟糖

      果膠軟糖是以果膠為糖體凝膠劑。它質地柔嫩而富有彈性，糖體透明，具有各種水果風味。
      果膠是從天然水果中提取的膠質，是制造水果軟糖的優良膠體。果膠中的甲氧基含量各有不同。一般從植物果皮或果渣中提取的果膠，甲氧基含量在 7%—14%，稱作高甲氧基果膠。由于高甲氧基果膠有較強的凝膠作用，所以一般用于軟糖制作中。一般的果膠粉水分含量為8%—15%，灰份為8.5%—11%，果膠含量為43%—86%。選擇時，要選用果膠成分高，灰份低的果膠。
1、工藝操作要點
（ a）、將果膠與部分砂糖充分攪拌均勻備用（在干燥情況下）
（ b）、將水倒入熬糖鍋中并加熱（建議水溫控制在70℃以下），一邊攪拌一邊加入一水檸檬酸（A）和二水檸檬酸鈉（A）使其溶解。
（ c）、混合備用的果膠和砂糖邊攪拌邊加入到熬糖鍋中。
（ d）、邊攪拌邊緩慢加熱，直到糖料沸騰，煮沸2分鐘以確保果膠完全溶解。
（ e）、以攪拌方式緩慢地加入剩余的砂糖，通過沸騰使之溶解，然后須以攪拌方式緩慢加入糖漿。
（ f）、煮沸到用折射器測量出可溶性固體含量達到78%。
（ g）、加入一水檸檬酸溶液，然后立即澆注在淀粉、陶瓷、金屬或塑料模具中。
      在此步驟中，非常重要的是酸應以溶液方式加入，向已經熬煮好的糖料中加入結晶酸將不可避免地在每個晶體周圍形成預凝膠，產生拉狀凝膠。加入酸將使糖料PH值從4.1減至3.5。在PH值在3.5時溫度超過90℃ 時最長澆注時間20分鐘。
2、技術關鍵控制
?  根據果膠軟糖的硬度要求確定果膠膠溶液的濃度。建議范圍： 0.8～2.5%果膠。
?  在加工過程中，高濃度的果膠與硬水結合將產生過高的粘度，可添加大約 0.1%的六偏磷酸鈉來加以抵消。為了避免在沸騰的熬糖鍋內形成果膠薄膜，應采用緩慢加熱。高濃度的果膠會使糖料的膠凝時間縮短。必要時減少檸檬酸的加入獲稍高一點的PH值。
?  配方中的水可用果汁或果漿替代
      在制定配方時必須考慮到果汁或果漿含有一定的糖（還原糖）和酸，有必要作如下的調整：
1）、調整砂糖/淀粉糖漿的比例以保證適當的還原糖含量。
2）、在煮沸過程中調整緩沖系統以獲得適當的PH值（4.0-4.5）
3)、調整檸檬酸的用量以獲得澆注前糖料的PH值為3.5。摻入果漿得到果膠質地松脆，并有典型的“粒狀”斷面裂縫。蘋果漿通常含有果膠，須重視相應減少果膠的添加量。

四、膠基糖

      膠基糖除了含有可供消化吸收的成分外，還含有供咀嚼、吹泡的基質部分，通稱為膠基。所以膠基實際上是一種耐咀嚼性糖果。由于膠基糖體的粘彈特性，能夠去除附著于牙層表面的牙菌斑從而起到預防蛀牙的作用。而且咀嚼膠基又能鍛煉嚼肌功能，可去除疲勞，有美容，健腦提神作用。此外，與膠基親和良好的各種香料，咀嚼時釋放時間長，香氣持久，具有潔齒留香的特殊功效。利用這一優點，可制作戒煙糖、口腔保健糖等療效的膠基糖。而泡泡糖，除了上述優點外，還具有成膜發泡的特點，更為青少年、兒童所喜愛。
1、膠基糖的工藝流程  
攪拌機→預熱→膠基、 1/3糖粉、淀粉糖漿→攪拌→加入剩余的糖粉→攪拌→加入軟化劑、香料、乳化劑、色素等→攪拌→出料→膠基糖
2、技術關鍵控制  
      膠基糖制造主要利用天然的或合成的熱塑性樹脂的某些物理特性，如水不溶性、粘彈性、成膜性等，經過增塑或軟化處理，使它成為在人體溫度下即可呈現各種適宜的咀嚼性能和成膜性能基質，再利用加熱軟化時基質的粘著力，以淀粉糖漿做為介質，通過高效率的物理混合，形成以基質為核心，吸附大量甜味料、香料以及其它輔料的糖體，再經機械成形和包裝等，即可獲得花色繁多的基糖。
(1)、膠基的選擇
a）、咀嚼型膠基
      咀嚼型膠基又稱口香糖膠基。口香糖主要用來咀嚼，清潔口腔。該類膠基質地都非常好，必須達到口感潤滑柔軟，富有彈性、細膩、留香時間長等特點。用天然樹膠為主體制造的膠基，其各方面的品質都要優于其他類型的膠基，是觸感良好、香味長久的高檔膠基。
b）、吹泡型膠基
      吹泡型膠基，能在嘴里產生膜并吹出泡泡，泡泡破時會發出“啪”的響聲。目前基本上由丁苯橡膠和聚醋酸乙烯酯并用所制作的吹泡型膠基。這種膠基必須具備咀嚼時富有彈性，有膨脹感，形成的泡泡膜質要均勻一致，吹泡容易，且泡型大而挺。
(2)、膠基糖香料（香精）
      膠基糖生產除了膠基、糖類這兩種主要原料外，還有一種重要的原料—香精。它在膠基糖中的比例不大，但它在膠基糖中的作用很大，是決定產品質量的重要因素。一塊好的膠基糖，首先有濃郁、純正的香氣，在口中留香時間長，經久不散。膠基糖中的香料以油性香精為主，使用量為 0.6%～1.2%，是各種食品中使用量最高的一種。因此，香料對膠基糖的組織和物理性質也有一定的影響。如對膠基糖的軟化作用、膨松性等都有影響。
香料和膠基糖的其他原料的親和性非常重要，香精與膠基糖的親和程度，可由以下三個方面來確定。第一種是觀察膠基糖的原料在香精的溶解和膨脹情況如何；第二種方法是咀嚼膠基糖，測定香精的溶解度；第三種方法是咀嚼膠基糖使其體積膨脹，然后觀察其膨脹速度及膨脹大小。如親和性好的香精，其溶出性和香味的持續性之間比較平衡，咀嚼后有迅速膨脹感，膨脹度高且穩定性佳。
      在評價膠基糖的香味時，通常與口感一樣，分前半期（ 0～30s）、中期（30s～3min）、后半期（3～15min）進行評價，要求前半期的香味澄出鮮明；中期香味有特征，渾厚、味濃；后半期的香味親和、有余香感。此外還可以利用氣相色譜法來測定。

      應(ying)用在膠(jiao)基糖中的香(xiang)精可(ke)分(fen)類為：薄(bo)荷型(xing)、水(shui)果(guo)型(xing)、香(xiang)辛調(diao)味型(xing)等。