【冠亞(ya)技(ji)術CS-001硬糖(tang)水(shui)分測定儀】硬糖(tang)是經高溫(wen)熬煮而(er)成的糖(tang)果。干固(gu)物含量很高，約在97%以上(shang)。糖(tang)體堅硬而(er)脆，故稱為硬糖(tang)。屬于無定形非晶體結構。比(bi)重在1.4～1.5之間，還(huan)原(yuan)糖(tang)含量范(fan)圍10～18%。入口溶化慢，耐咀(ju)嚼，糖(tang)體有透明(ming)的、半透明(ming)的和不透明(ming)的，也有拉(la)制成絲光狀的。

硬糖(tang)的(de)組成

     硬(ying)糖(tang)的(de)(de)組(zu)成(cheng)：硬(ying)糖(tang)是由(you)糖(tang)類和調(diao)味調(diao)色材料兩種(zhong)基本成(cheng)分構成(cheng)的(de)(de)。

     1. 糖(tang)(tang)類(lei)：它包括雙單糖(tang)(tang)，高糖(tang)(tang)和糊精(jing)等碳水化合物(wu)。各類(lei)糖(tang)(tang)在(zai)硬(ying)糖(tang)(tang)中的(de)成分構成如下： 蔗糖(tang)(tang)80～50% 還原性糖(tang)(tang)10～20% 糊精(jing)高糖(tang)(tang)10～30% 。

     2. 調(diao)(diao)味(wei)料：硬糖中(zhong)所(suo)(suo)用的(de)調(diao)(diao)味(wei)材料包括兩部(bu)分：一是(shi)(shi)水果味(wei)型的(de)硬糖，它們所(suo)(suo)用的(de)調(diao)(diao)味(wei)材料有(you)香(xiang)(xiang)料、香(xiang)(xiang)精(jing)和有(you)機酸(suan)。最理想的(de)是(shi)(shi)天然(ran)香(xiang)(xiang)料，不(bu)但香(xiang)(xiang)味(wei)醇和，而且無毒無害。合(he)成香(xiang)(xiang)精(jing)是(shi)(shi)由(you)酯類、醛類、酮類、醇類、酸(suan)類、烯萜類等(deng)各種芳香(xiang)(xiang)化(hua)合(he)物調(diao)(diao)制而成。香(xiang)(xiang)氣強烈，添加(jia)過(guo)量有(you)礙食品衛生，添加(jia)量不(bu)得(de)超過(guo)食品衛生標準的(de)限量。檸(ning)檬酸(suan)是(shi)(shi)糖果中(zhong)調(diao)(diao)味(wei)的(de)主(zhu)要(yao)有(you)機酸(suan)。此外(wai)，也可以用酒石酸(suan)，乳酸(suan)或蘋果酸(suan)。調(diao)(diao)味(wei)材料在(zai)形成硬糖的(de)風味(wei)上(shang)起(qi)著重(zhong)要(yao)作(zuo)用。

     硬(ying)糖(tang)(tang)的另一(yi)種(zhong)調味材料是用天然食品(pin)。如奶制品(pin)、可(ke)可(ke)制品(pin)、茶葉(xie)、麥乳(ru)精(jing)和果仁(ren)等。添加后不(bu)但改善(shan)了(le)硬(ying)糖(tang)(tang)的風味，而(er)且改變了(le)硬(ying)糖(tang)(tang)的結構和狀(zhuang)態，使硬(ying)糖(tang)(tang)別具風格。

     3. 調色料：硬糖(tang)調色所用的材(cai)料有天(tian)然(ran)著(zhu)色劑和人工合成色素。在(zai)(zai)糖(tang)果中(zhong)提倡使用天(tian)然(ran)著(zhu)色劑，因為它的食用安(an)全性很高。在(zai)(zai)使用人工合成色素時一定要嚴格遵守食品衛生標準所規定的限量(liang)。

生產原理(li)

     生產原理：一粒(li)砂糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)是(shi)由(you)很多蔗糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)分(fen)子(zi)整齊(qi)排(pai)列而(er)(er)(er)成的(de)結晶體(ti)。當加(jia)(jia)水溶化(hua)時，蔗糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)分(fen)子(zi)便分(fen)散而(er)(er)(er)解(jie)溶于水中(zhong)。在酸性條件下加(jia)(jia)熱熬煮時，部分(fen)蔗糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)分(fen)子(zi)水解(jie)而(er)(er)(er)成為轉化(hua)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，連同加(jia)(jia)入的(de)淀粉(fen)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿經濃縮(suo)后(hou)就(jiu)構(gou)(gou)成了糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)坯(pi)，糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)坯(pi)是(shi)由(you)蔗糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、轉化(hua)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、糊精和麥(mai)芽糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)等混合物而(er)(er)(er)組成的(de)非(fei)晶體(ti)結構(gou)(gou)。

     非(fei)晶(jing)(jing)體(ti)(ti)結構糖(tang)(tang)坯(pi)的(de)特點是不穩定(ding)，它們有逐漸轉(zhuan)變為(wei)晶(jing)(jing)體(ti)(ti)的(de)特性，這(zhe)便是返砂。為(wei)了保持糖(tang)(tang)坯(pi)非(fei)晶(jing)(jing)體(ti)(ti)的(de)相對穩定(ding)性，就需(xu)要加(jia)入(ru)抗結晶(jing)(jing)物質(zhi)(zhi)(zhi)。抗結晶(jing)(jing)物質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)種(zhong)類很多，如膠體(ti)(ti)物質(zhi)(zhi)(zhi)、糊精、還原(yuan)糖(tang)(tang)和某些鹽(yan)類，但在(zai)糖(tang)(tang)果生(sheng)產(chan)中經(jing)常采用的(de)抗結晶(jing)(jing)物質(zhi)(zhi)(zhi)是糊精和還原(yuan)糖(tang)(tang)的(de)混(hun)合物———即淀粉糖(tang)(tang)漿，以提高糖(tang)(tang)溶(rong)液的(de)溶(rong)解度(du)和粘度(du)，限(xian)制(zhi)蔗糖(tang)(tang)分(fen)子重新排列而(er)起的(de)返砂。另外，也(ye)可以在(zai)蔗糖(tang)(tang)溶(rong)液中加(jia)入(ru)轉(zhuan)化劑經(jing)熬煮而(er)產(chan)生(sheng)的(de)轉(zhuan)化糖(tang)(tang)作為(wei)抗結晶(jing)(jing)物質(zhi)(zhi)(zhi)以制(zhi)造糖(tang)(tang)果。

     非(fei)晶(jing)體結構糖(tang)(tang)坯的另(ling)一(yi)(yi)個(ge)特(te)性(xing)(xing)是(shi)沒有(you)(you)(you)固(gu)定(ding)的凝(ning)固(gu)點(dian)(dian)。當把熬(ao)煮好的糖(tang)(tang)膏(gao)倒往冷(leng)卻(que)臺后，隨著溫度降低，糖(tang)(tang)膏(gao)粘度增大，原來呈流(liu)體狀的糖(tang)(tang)膏(gao)就(jiu)成(cheng)為具有(you)(you)(you)可塑性(xing)(xing)的糖(tang)(tang)坯，最(zui)后成(cheng)為固(gu)體。也就(jiu)是(shi)說，由液態糖(tang)(tang)膏(gao)成(cheng)多固(gu)體糖(tang)(tang)坯有(you)(you)(you)一(yi)(yi)個(ge)很廣的溫度范圍，有(you)(you)(you)一(yi)(yi)個(ge)固(gu)定(ding)的凝(ning)固(gu)點(dian)(dian)。這也是(shi)非(fei)晶(jing)體物質所具有(you)(you)(you)的共性(xing)(xing)。在(zai)糖(tang)(tang)果(guo)生產(chan)中就(jiu)是(shi)利用這一(yi)(yi)特(te)性(xing)(xing)，進行加(jia)調味料(liao)，翻拌混合、冷(leng)卻(que)、拉條和成(cheng)型等操作。糖(tang)(tang)坯沒有(you)(you)(you)固(gu)定(ding)凝(ning)固(gu)點(dian)(dian)這一(yi)(yi)特(te)性(xing)(xing)是(shi)制訂糖(tang)(tang)果(guo)生產(chan)操作規程的理論基(ji)礎。

     1. 配(pei)料(liao)(liao)(liao)(liao)：在配(pei)料(liao)(liao)(liao)(liao)中要(yao)(yao)確(que)定物(wu)(wu)(wu)(wu)料(liao)(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)干(gan)固(gu)(gu)(gu)(gu)物(wu)(wu)(wu)(wu)平(ping)衡和(he)還原料(liao)(liao)(liao)(liao)平(ping)衡兩種平(ping)衡關(guan)系。配(pei)料(liao)(liao)(liao)(liao)中加(jia)入的(de)(de)(de)各(ge)物(wu)(wu)(wu)(wu)料(liao)(liao)(liao)(liao)干(gan)固(gu)(gu)(gu)(gu)物(wu)(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)總(zong)(zong)和(he)應(ying)等于成(cheng)(cheng)品中的(de)(de)(de)干(gan)固(gu)(gu)(gu)(gu)物(wu)(wu)(wu)(wu)加(jia)上在生產(chan)(chan)過程中損(sun)(sun)(sun)耗的(de)(de)(de)干(gan)固(gu)(gu)(gu)(gu)物(wu)(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)總(zong)(zong)和(he)。為了(le)取得(de)較好技術經濟效果，就需(xu)要(yao)(yao)不斷提(ti)高工藝技術水(shui)(shui)平(ping)，以減(jian)少生產(chan)(chan)過程中損(sun)(sun)(sun)耗而提(ti)高成(cheng)(cheng)品率(lv)。各(ge)物(wu)(wu)(wu)(wu)料(liao)(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)濕重(zhong)乘(cheng)各(ge)物(wu)(wu)(wu)(wu)料(liao)(liao)(liao)(liao)干(gan)固(gu)(gu)(gu)(gu)物(wu)(wu)(wu)(wu)百分含(han)量(liang)(liang)(liang)的(de)(de)(de)和(he)，即得(de)投料(liao)(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)干(gan)固(gu)(gu)(gu)(gu)物(wu)(wu)(wu)(wu)總(zong)(zong)重(zhong)量(liang)(liang)(liang)。成(cheng)(cheng)品的(de)(de)(de)總(zong)(zong)重(zhong)量(liang)(liang)(liang)乘(cheng)成(cheng)(cheng)品的(de)(de)(de)干(gan)固(gu)(gu)(gu)(gu)物(wu)(wu)(wu)(wu)百分含(han)量(liang)(liang)(liang)即得(de)成(cheng)(cheng)品的(de)(de)(de)干(gan)固(gu)(gu)(gu)(gu)物(wu)(wu)(wu)(wu)總(zong)(zong)重(zhong)量(liang)(liang)(liang)。配(pei)料(liao)(liao)(liao)(liao)中各(ge)物(wu)(wu)(wu)(wu)料(liao)(liao)(liao)(liao)干(gan)固(gu)(gu)(gu)(gu)物(wu)(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)總(zong)(zong)和(he)減(jian)去成(cheng)(cheng)品中的(de)(de)(de)干(gan)固(gu)(gu)(gu)(gu)物(wu)(wu)(wu)(wu)重(zhong)，即得(de)干(gan)固(gu)(gu)(gu)(gu)物(wu)(wu)(wu)(wu)在生產(chan)(chan)過程中的(de)(de)(de)損(sun)(sun)(sun)耗。各(ge)物(wu)(wu)(wu)(wu)料(liao)(liao)(liao)(liao)和(he)成(cheng)(cheng)品中的(de)(de)(de)水(shui)(shui)分或干(gan)固(gu)(gu)(gu)(gu)物(wu)(wu)(wu)(wu)數據(ju)可(ke)借助化驗室的(de)(de)(de)分析求得(de)。

     成品中(zhong)(zhong)的(de)還(huan)原糖(tang)有兩個來(lai)源：一是加入物(wu)料的(de)還(huan)原糖(tang)；二是在化糖(tang)和(he)(he)熬糖(tang)過程(cheng)中(zhong)(zhong)產(chan)(chan)生的(de)還(huan)原糖(tang)。這(zhe)兩種(zhong)還(huan)原糖(tang)的(de)總(zong)和(he)(he)即是成品中(zhong)(zhong)的(de)還(huan)原糖(tang)。物(wu)料中(zhong)(zhong)的(de)還(huan)原糖(tang)可借助化驗(yan)室的(de)分(fen)析而蕕得數據；生產(chan)(chan)過程(cheng)中(zhong)(zhong)產(chan)(chan)生的(de)還(huan)原糖(tang)量須根據本廠的(de)經驗(yan)和(he)(he)淀(dian)粉糖(tang)漿的(de)酸度來(lai)確定。

     2. 化糖(tang)(tang)(tang)：化糖(tang)(tang)(tang)的(de)目的(de)是用(yong)適量的(de)水將砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)晶(jing)體充分(fen)化開。否則，隨著熬(ao)糖(tang)(tang)(tang)時糖(tang)(tang)(tang)液(ye)(ye)濃度不斷增加，未(wei)化開的(de)砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)晶(jing)體在過(guo)飽和的(de)糖(tang)(tang)(tang)溶液(ye)(ye)中(zhong)將成為晶(jing)體使糖(tang)(tang)(tang)液(ye)(ye)大面積返砂(sha)，而在機械或管道摩擦時尤為嚴重，這(zhe)種情況特別(bie)容易發(fa)生在真(zhen)空熬(ao)糖(tang)(tang)(tang)鍋或鐵板上。

     為了(le)使砂(sha)糖(tang)晶體充分化開，就需要(yao)加(jia)入一定量的(de)(de)(de)水，但加(jia)入水量過(guo)多(duo)，勢必延長熬(ao)糖(tang)時間(jian)(jian)，增加(jia)還(huan)原糖(tang)含量，加(jia)深顏色和消(xiao)耗能(neng)源。因此，對化糖(tang)的(de)(de)(de)要(yao)求是：加(jia)適(shi)量的(de)(de)(de)水，在短時間(jian)(jian)內把砂(sha)糖(tang)能(neng)完全(quan)化開。為達到此目的(de)(de)(de)，要(yao)求用熱水和提高化糖(tang)溫度，以減少加(jia)水量和縮短熬(ao)糖(tang)時間(jian)(jian)。

     從(cong)蔗糖的溶解度來看在(zai)90℃的溫(wen)度下，只需(xu)20% 的水(shui)就可以完成化糖任(ren)務。但(dan)在(zai)實際生產中(zhong)(zhong)，僅靠這個理論數據(ju)是不夠的。根(gen)據(ju)經驗一般(ban)需(xu)添加干固物總量30% 的水(shui)。其中(zhong)(zhong)包括濕(shi)物料中(zhong)(zhong)的水(shui)分。

     3. 熬糖(tang)：熬糖(tang)的(de)(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)(de)是將糖(tang)液(ye)中(zhong)多余的(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)分除掉，使(shi)糖(tang)液(ye)濃(nong)(nong)(nong)縮。要附掉糖(tang)液(ye)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)分比除掉其它(ta)食(shi)品中(zhong)的(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)分困難(nan)得多，這是由于隨(sui)著糖(tang)液(ye)濃(nong)(nong)(nong)度的(de)(de)(de)(de)提高，糖(tang)液(ye)的(de)(de)(de)(de)粘度越來(lai)越大，越到后(hou)期(qi)，濃(nong)(nong)(nong)糖(tang)液(ye)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)分越難(nan)除掉，采用一(yi)般方(fang)法(fa)，難(nan)以去掉糖(tang)膏中(zhong)多余的(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)分。另外，對糖(tang)液(ye)中(zhong)水(shui)(shui)(shui)分的(de)(de)(de)(de)蒸發和濃(nong)(nong)(nong)縮要求在不間斷的(de)(de)(de)(de)連續加熱過(guo)程中(zhong)完(wan)成(cheng)。這樣(yang)就需要經(jing)過(guo)高溫熬煮。

     4. 冷卻(que)和調和：新熬煮出鍋的糖(tang)(tang)膏(gao)，溫(wen)(wen)度很高，需(xu)經(jing)冷卻(que)。經(jing)適度冷卻(que)后，加(jia)入色素、香(xiang)精和檸檬酸。加(jia)香(xiang)精的溫(wen)(wen)度太高，會使香(xiang)氣成分揮(hui)發，而加(jia)香(xiang)精的溫(wen)(wen)度太低(di)，糖(tang)(tang)膏(gao)粘度太高，不易調和均勻，因(yin)此，必須掌握(wo)好加(jia)香(xiang)精的溫(wen)(wen)度。

     糖(tang)膏加香精(jing)和調(diao)味(wei)料以后，需立即進(jin)行(xing)調(diao)和翻拌，翻拌的(de)方法是將接觸冷卻臺(tai)面的(de)糖(tang)膏翻折到糖(tang)塊中心，反復折迭，使整塊糖(tang)坯的(de)溫度均勻(yun)下降。如(ru)果(guo)翻拌不當，不但香精(jing)和檸(ning)檬酸(suan)分布不均勻(yun)，而且糖(tang)坯因(yin)受(shou)熱不均而有(you)的(de)脆裂。在成(cheng)型(xing)時造(zao)成(cheng)毛邊斷角。

     當調和翻(fan)拌至糖坯硬軟適度具有良好可塑性時，須立即(ji)送往保溫床，進行成(cheng)型。

     5. 成(cheng)型(xing)：硬的成(cheng)型(xing)工藝可分為連續(xu)沖壓成(cheng)型(xing)和連續(xu)澆(jiao)模成(cheng)型(xing)。

     6．揀(jian)選(xuan)和包裝：揀(jian)選(xuan)就是把成(cheng)型后(hou)缺角、裂(lie)紋、 氣泡、雜質(zhi)粒、形態不整等不合(he)規格的糖(tang)粒挑(tiao)選(xuan)出來，以(yi)保持硬(ying)糖(tang)的質(zhi)量和避免堵塞包裝機(ji)。