【冠亞技術(shu)CS-001肉(rou)(rou)類水分測(ce)試儀(yi)】在(zai)肉(rou)(rou)制(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)中, 為了(le)使制(zhi)得的(de)成品(pin)形態(tai)完整, 色(se)澤(ze)美觀, 肉(rou)(rou)質(zhi)細嫩, 切斷面有光(guang)澤(ze), 常(chang)常(chang)需要添加(jia)品(pin)質(zhi)改(gai)良劑(ji), 以增(zeng)強肉(rou)(rou)制(zhi)品(pin)的(de)彈性(xing)和結(jie)著力, 增(zeng)加(jia)持水性(xing), 改(gai)善制(zhi)成品(pin)的(de)鮮嫩度, 并(bing)提(ti)高出品(pin)率, 這一類物質(zhi)統稱(cheng)為品(pin)質(zhi)改(gai)良劑(ji)。

一、肉制加工(gong)品(pin)中常用(yong)的(de)品(pin)質改良劑及(ji)作用(yong)

1、多聚磷酸鹽

     多聚磷(lin)酸鹽廣泛應用(yong)于肉制(zhi)品加工中，具有明(ming)顯提(ti)高品質的作(zuo)用(yong)。在肉制(zhi)品中起乳(ru)化作(zuo)用(yong)，控(kong)制(zhi)金屬(shu)離子，控(kong)制(zhi)顏色(se)，控(kong)制(zhi)微生物，調(diao)節pH和緩沖作(zuo)用(yong)。還(huan)能(neng)調(diao)整(zheng)產品質地(di)，改善風味(wei)，保持嫩度和提(ti)高成品率。

2、淀粉

     淀(dian)粉(fen)(fen)是肉制品加工中最(zui)常用(yong)的(de)填充劑之一，淀(dian)粉(fen)(fen)種類(lei)很多，但大(da)(da)體可以歸為(wei)兩大(da)(da)類(lei)：一類(lei)是谷(gu)物類(lei)淀(dian)粉(fen)(fen)，包括大(da)(da)米(mi)淀(dian)粉(fen)(fen)、小麥淀(dian)粉(fen)(fen)、玉米(mi)淀(dian)粉(fen)(fen)等：另(ling)一類(lei)是薯蕷(yu)類(lei)淀(dian)粉(fen)(fen)，包括馬(ma)鈴薯淀(dian)粉(fen)(fen)、甘薯淀(dian)粉(fen)(fen)。其成分大(da)(da)致(zhi)相同，直鏈(lian)淀(dian)粉(fen)(fen)約占20%～25%，支鏈(lian)淀(dian)粉(fen)(fen)約占75%-80%，支鏈(lian)淀(dian)粉(fen)(fen)含(han)量越(yue)多，粘性越(yue)大(da)(da)。

3、變性淀粉

     變(bian)性(xing)(xing)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)是由谷物(wu)和薯類(lei)生產的(de)(de)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)產品再進(jin)一步加工(gong)，改(gai)變(bian)性(xing)(xing)質，使(shi)其更適合于(yu)應用要(yao)求。這種(zhong)二(er)次加工(gong)的(de)(de)產品種(zhong)類(lei)很多，統稱(cheng)為變(bian)性(xing)(xing)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)。從(cong)廣義上講(jiang)，凡是改(gai)變(bian)天(tian)然淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)的(de)(de)化(hua)學、物(wu)理(li)性(xing)(xing)質的(de)(de)都可以稱(cheng)謂變(bian)性(xing)(xing)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)。變(bian)性(xing)(xing)的(de)(de)方法(fa)(fa)有物(wu)理(li)和化(hua)學兩種(zhong)，化(hua)學方法(fa)(fa)是主要(yao)的(de)(de)，通過化(hua)學反應使(shi)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)的(de)(de)化(hua)學結(jie)構發(fa)生變(bian)化(hua)，改(gai)變(bian)其性(xing)(xing)質，這種(zhong)方法(fa)(fa)生產的(de)(de)變(bian)性(xing)(xing)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)又稱(cheng)為淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)衍生物(wu)。

4、大豆蛋白

     肉(rou)品加工常用(yong)的(de)(de)大(da)(da)(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)種(zhong)類(lei)，包(bao)括粉末狀(zhuang)(zhuang)大(da)(da)(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)、纖維大(da)(da)(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)和(he)(he)粒狀(zhuang)(zhuang)大(da)(da)(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)三(san)種(zhong)。粉末狀(zhuang)(zhuang)大(da)(da)(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)有(you)(you)脫脂大(da)(da)(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)粉、干燥豆(dou)(dou)(dou)乳、濃(nong)縮(suo)大(da)(da)(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)、分(fen)離式大(da)(da)(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)四種(zhong)；纖維狀(zhuang)(zhuang)大(da)(da)(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)包(bao)括按化(hua)學法處理的(de)(de)紡紗(sha)型(xing)(xing)和(he)(he)按物理方法處理的(de)(de)結構(gou)型(xing)(xing)兩種(zhong)。大(da)(da)(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)在肉(rou)制品中(zhong)具(ju)(ju)有(you)(you)不同特(te)(te)性(xing)。粉末狀(zhuang)(zhuang)分(fen)離式大(da)(da)(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)具(ju)(ju)有(you)(you)良好的(de)(de)保(bao)水力。當(dang)濃(nong)度為12%時(shi)(shi)，加熱(re)的(de)(de)溫度超(chao)過60℃粘度就急劇上升，加熱(re)至(zhi)80～90℃時(shi)(shi)靜置(zhi)、冷卻，就會形成(cheng)光滑的(de)(de)紗(sha)狀(zhuang)(zhuang)膠質。這種(zhong)特(te)(te)性(xing)，使(shi)分(fen)離式大(da)(da)(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)進入(ru)肉(rou)的(de)(de)組(zu)織時(shi)(shi)，對改善肉(rou)的(de)(de)質量有(you)(you)著很(hen)大(da)(da)(da)(da)的(de)(de)幫助。大(da)(da)(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)兼有(you)(you)容(rong)易同水結合(he)的(de)(de)親水基和(he)(he)容(rong)易同油脂飽合(he)的(de)(de)疏水基二種(zhong)特(te)(te)性(xing)。因此(ci)具(ju)(ju)有(you)(you)很(hen)好的(de)(de)乳化(hua)力；粒狀(zhuang)(zhuang)及纖維大(da)(da)(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)的(de)(de)特(te)(te)性(xing)與粉末狀(zhuang)(zhuang)大(da)(da)(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)不同，都(dou)具(ju)(ju)有(you)(you)強(qiang)熱(re)變性(xing)的(de)(de)組(zu)織結構(gou)。具(ju)(ju)有(you)(you)保(bao)水性(xing)、保(bao)油性(xing)和(he)(he)肉(rou)粒感。其中(zhong)纖維狀(zhuang)(zhuang)大(da)(da)(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)，特(te)(te)別對防止燒(shao)煮收(shou)縮(suo)有(you)(you)很(hen)大(da)(da)(da)(da)效(xiao)果。用(yong)在漢堡牛肉(rou)餡(xian)餅中(zhong)效(xiao)果很(hen)好。

5、小麥面筋

     小麥(mai)面(mian)筋(jin)具有膠樣(yang)的(de)結(jie)合(he)性質，可(ke)以與(yu)肉結(jie)合(he)，蒸煮(zhu)后，其(qi)顏色比以往(wang)向(xiang)中(zhong)添(tian)加的(de)面(mian)粉深，還會產(chan)生(sheng)膜狀(zhuang)或(huo)(huo)組織樣(yang)的(de)連結(jie)物質，類似結(jie)締(di)組織。在結(jie)合(he)碎肉時(shi)，裂縫(feng)幾(ji)乎看不出來(lai)，就象蒸煮(zhu)豬肉本身的(de)顏色一(yi)般是將面(mian)筋(jin)與(yu)水或(huo)(huo)與(yu)油混(hun)合(he)成漿狀(zhuang)物后涂于肉制品表(biao)面(mian)；另一(yi)種方(fang)法是首先把(ba)含2%瓊脂的(de)水溶(rong)液(ye)加熱，再加2%的(de)明膠，然后冷卻，再加大約(yue)10%的(de)面(mian)筋(jin)。這種膠體可(ke)通過滾(gun)摩或(huo)(huo)通過機械直接涂擦在肉組織上。此法尤其(qi)適(shi)于肉間隙(xi)或(huo)(huo)向(xiang)裂縫(feng)的(de)填補。肉中(zhong)添(tian)加面(mian)筋(jin)的(de)量(liang)隨肉塊的(de)大小、溫(wen)度(du)、脂肪的(de)含量(liang)等而異，一(yi)般添(tian)加量(liang)為0.2%～5.0%。

6、明膠

     明膠是用動(dong)物的(de)皮、骨、軟骨、韌帶、肌(ji)膜等(deng)富(fu)含膠原蛋(dan)白的(de)組織(zhi)，經(jing)部(bu)分水(shui)解后得到的(de)高分子(zi)多肽(tai)的(de)高聚合物。明膠的(de)主要成(cheng)(cheng)分是：蛋(dan)白質占82%，水(shui)分16%以(yi)(yi)下(xia)，灰分2%以(yi)(yi)下(xia)。構(gou)成(cheng)(cheng)明膠的(de)蛋(dan)白質是由(you)甘氨(an)(an)(an)酸、丙氨(an)(an)(an)酸、纈氨(an)(an)(an)酸、白氨(an)(an)(an)酸、蛋(dan)氨(an)(an)(an)酸、賴氨(an)(an)(an)酸等(deng)多種(zhong)氨(an)(an)(an)基(ji)酸所組成(cheng)(cheng)，并含有(you)鈣、鋅、銅(tong)、磷等(deng)多種(zhong)微量元(yuan)素。由(you)于(yu)明膠含有(you)除色氨(an)(an)(an)酸以(yi)(yi)外(wai)的(de)幾乎全部(bu)20種(zhong)人體必需氨(an)(an)(an)基(ji)酸，且不(bu)含脂(zhi)肪和膽固醇(chun)。所以(yi)(yi)，明膠作為一種(zhong)動(dong)物性蛋(dan)白質，不(bu)僅可以(yi)(yi)供作為醫藥，也可以(yi)(yi)作為食品工業用輔料。

7、卡拉膠

     卡拉膠是(shi)由(you)海(hai)藻中提取的(de)一種多(duo)(duo)糖(tang)類，很易形成多(duo)(duo)糖(tang)凝膠，主要成分(fen)是(shi)半(ban)乳糖(tang)、脫水(shui)半(ban)乳糖(tang)。分(fen)子(zi)中含硫酸根，多(duo)(duo)以Ca2+、Na+、NH4+等鹽的(de)形式存(cun)在，可(ke)(ke)保(bao)持自身重量(liang)10～20倍的(de)水(shui)分(fen)。在肉(rou)餡中添加(jia)0.6%時，即可(ke)(ke)使肉(rou)餡保(bao)水(shui)率從80%提高(gao)到88%以上(shang)。

二、品(pin)質(zhi)改良劑在(zai)加工肉(rou)制品(pin)中應用現狀

     隨著現代經濟生(sheng)活水平的(de)不(bu)斷提高，人(ren)們對傳統的(de)肉(rou)(rou)制(zhi)加(jia)工(gong)(gong)品(pin)(pin)不(bu)再滿足。不(bu)僅(jin)要(yao)求加(jia)工(gong)(gong)的(de)肉(rou)(rou)制(zhi)品(pin)(pin)衛生(sheng)安全、營養保健(jian)及品(pin)(pin)質穩(wen)定，而(er)且(qie)要(yao)求具有(you)較(jiao)好的(de)口感和外型等。同(tong)時，由于肉(rou)(rou)制(zhi)品(pin)(pin)加(jia)工(gong)(gong)企業(ye)迅速(su)增多(duo)，競爭(zheng)非常激烈(lie)。因(yin)此，面對挑戰和市場需求，肉(rou)(rou)制(zhi)品(pin)(pin)加(jia)工(gong)(gong)企業(ye)不(bu)斷引(yin)進吸收先進的(de)科學(xue)飲食觀(guan)，在(zai)保持(chi)固有(you)的(de)特色前提下，不(bu)斷改(gai)善和提高產品(pin)(pin)的(de)品(pin)(pin)質。在(zai)肉(rou)(rou)制(zhi)品(pin)(pin)加(jia)工(gong)(gong)中品(pin)(pin)質改(gai)良劑(ji)使(shi)用品(pin)(pin)種(zhong)選擇上，有(you)傳統的(de)單一型向多(duo)元化、復合化發(fa)展。品(pin)(pin)質改(gai)良劑(ji)在(zai)肉(rou)(rou)制(zhi)品(pin)(pin)加(jia)工(gong)(gong)過程中的(de)作用主要(yao)起到以(yi)下幾個方面：

（1）改善肉(rou)制(zhi)品的組(zu)織結構，提高肉(rou)制(zhi)品的質量

（2）提高制(zhi)品中的水分含量，延長(chang)保(bao)鮮期

（3）加(jia)強肉制品的凝膠(jiao)強度，使加(jia)工出(chu)來的肉質品具有(you)彈(dan)性，增強口感

（4）提高(gao)產(chan)品的出品率，降(jiang)低成(cheng)本，增加經濟效益(yi)。

     但目前，我國肉(rou)制(zhi)品加工(gong)企(qi)業在品質(zhi)改良(liang)(liang)劑(ji)種類使用(yong)及方(fang)法與(yu)國外肉(rou)制(zhi)品加工(gong)企(qi)業相(xiang)比(bi)還比(bi)較單一(yi)，與(yu)國外加工(gong)肉(rou)制(zhi)品相(xiang)比(bi)具有(you)(you)一(yi)定的差距。因此(ci)，為了提高肉(rou)質(zhi)加工(gong)品市場占有(you)(you)率，開發生產出高品質(zhi)，口感良(liang)(liang)好，肉(rou)質(zhi)鮮嫩，出品率高的肉(rou)制(zhi)加工(gong)品是所(suo)有(you)(you)肉(rou)制(zhi)品加工(gong)企(qi)業今后所(suo)面臨的重要課題。

三、在加(jia)工肉制(zhi)品中(zhong)應用趨(qu)勢

     如何生產開發(fa)出品(pin)質(zhi)(zhi)良(liang)好(hao)、安全、營養、健(jian)康的(de)(de)肉(rou)制加工(gong)品(pin)，是所有(you)肉(rou)制品(pin)加工(gong)企業提高競爭力(li)的(de)(de)有(you)效途(tu)徑(jing)。為了滿足(zu)這些需要，在肉(rou)制品(pin)加工(gong)中品(pin)質(zhi)(zhi)改良(liang)劑(ji)的(de)(de)選(xuan)擇(ze)上，將由單一品(pin)種(zhong)向(xiang)復(fu)合(he)品(pin)種(zhong)上發(fa)展。為了加強品(pin)質(zhi)(zhi)改良(liang)劑(ji)在肉(rou)制品(pin)中的(de)(de)作用(yong)必須做到以下幾個方面

（1）嚴(yan)格控制品質改良劑在肉制品中量的限制，嚴(yan)禁為(wei)了經濟效益損(sun)害(hai)消費者利益的現象出現

（2）明(ming)確各種(zhong)品質改(gai)良的性質特點，明(ming)確加工(gong)過程中(zhong)的工(gong)序要求(qiu)

（3）注重幾種品質改良劑的混合(he)使用，在保持原有風味的基(ji)礎(chu)上提(ti)高產品的嫩度，增加制品的鮮香微到(dao)

（4）注(zhu)重(zhong)開發(fa)(fa)各(ge)種(zhong)品(pin)(pin)(pin)質(zhi)改(gai)(gai)良(liang)劑的(de)天價(jia)方法。目(mu)前(qian)，由(you)于復合(he)品(pin)(pin)(pin)質(zhi)改(gai)(gai)良(liang)劑生(sheng)產成(cheng)本較(jiao)高，銷售(shou)價(jia)格相(xiang)應較(jiao)貴(gui)，因(yin)(yin)而肉類加(jia)工企(qi)業使(shi)用相(xiang)對要少些(xie)，但(dan)隨著食品(pin)(pin)(pin)加(jia)工技術(shu)快(kuai)速發(fa)(fa)展，價(jia)格合(he)理、營養(yang)、方便、味型多樣的(de)復合(he)品(pin)(pin)(pin)質(zhi)改(gai)(gai)良(liang)劑將被(bei)研(yan)制(zhi)生(sheng)產。因(yin)(yin)此，品(pin)(pin)(pin)質(zhi)改(gai)(gai)良(liang)劑在加(jia)工肉制(zhi)品(pin)(pin)(pin)應用趨勢必然是使(shi)用復合(he)品(pin)(pin)(pin)質(zhi)改(gai)(gai)良(liang)劑逐漸代(dai)替單一產品(pin)(pin)(pin)。