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近年來，我國在(zai)肉類產品檢疫監督方面采取了一系列的(de)(de)(de)管理措施，這在(zai)一定程度上(shang)確保了肉產品的(de)(de)(de)質量(liang)安全，但仍有少(shao)數不(bu)法商販，受經(jing)濟利(li)益(yi)的(de)(de)(de)驅使(shi)，無(wu)視人(ren)民群眾健康(kang)和國家法律法規，制造和銷售注水(shui)(shui)肉，甚至制造注膠(jiao)肉，影響(xiang)了肉品的(de)(de)(de)衛生質量(liang)，擾(rao)亂了正常的(de)(de)(de)市場經(jing)營秩(zhi)(zhi)序。因此(ci)，做到(dao)正確鑒別(bie)檢驗白(bai)肌肉（PSE肉）、注水(shui)(shui)肉、注膠(jiao)肉，對維(wei)護人(ren)類健康(kang)和維(wei)持正常的(de)(de)(de)經(jing)營秩(zhi)(zhi)序具(ju)有重要(yao)意義。
1. PSE肉
PSE肉(rou)，俗稱(cheng)白肌肉(rou)，是(shi)指生豬受外部(bu)(bu)應激(ji)因素刺激(ji)，宰后產(chan)生色澤蒼白（pale）、質地(di)松軟（soft）、表面有滲出汁液（exudative）的(de)肉(rou)，也稱(cheng)“水(shui)煮樣”肉(rou)，常見于豬腰部(bu)(bu)和腿部(bu)(bu)肌肉(rou)，這是(shi)1964年由美國學者Briskey所定(ding)名(ming)稱(cheng)。PSE肉(rou)在許多國家和地(di)區都(dou)曾(ceng)出現(xian)過，它是(shi)一種劣質肉(rou)，保水(shui)性差，口感(gan)粗硬，品質不佳(jia)。
2. 注水肉
注(zhu)(zhu)水(shui)(shui)肉(rou)，也稱(cheng)摻水(shui)(shui)肉(rou)，是指豬、牛、羊、家禽等動(dong)物在屠宰(zai)(zai)前被人為(wei)強制性連續經口腔(qiang)灌水(shui)(shui)，或宰(zai)(zai)后(hou)不久(jiu)通過血管、心臟高(gao)壓注(zhu)(zhu)水(shui)(shui)，或直接用(yong)(yong)注(zhu)(zhu)射器向肌肉(rou)豐(feng)厚的(de)(de)部位(wei)注(zhu)(zhu)水(shui)(shui)，或水(shui)(shui)中摻入添加劑(ji)，誘使畜禽不停喝水(shui)(shui)，或人為(wei)將分(fen)割(ge)肉(rou)用(yong)(yong)水(shui)(shui)浸泡等方式，使宰(zai)(zai)后(hou)胴體(ti)(ti)肌肉(rou)和(he)內(nei)臟的(de)(de)含(han)水(shui)(shui)量達到(dao)飽和(he)狀態(tai)，以增加肉(rou)品(pin)(pin)單位(wei)重量達到(dao)牟利(li)的(de)(de)目的(de)(de)。人為(wei)注(zhu)(zhu)水(shui)(shui)破壞了(le)動(dong)物體(ti)(ti)內(nei)的(de)(de)水(shui)(shui)平(ping)衡，使肉(rou)品(pin)(pin)尸僵(jiang)、成(cheng)熟等自然變化(hua)受阻(zu)，影響了(le)肉(rou)的(de)(de)營養(yang)價值、色澤、嫩度、風(feng)味和(he)外(wai)觀等。此(ci)外(wai)，由于注(zhu)(zhu)入水(shui)(shui)的(de)(de)質量不符合飲用(yong)(yong)水(shui)(shui)標準，極易造成(cheng)病(bing)原微生物污染(ran)肉(rou)品(pin)(pin)，導致(zhi)肉(rou)品(pin)(pin)加速腐敗(bai)。
3. 注膠肉
注膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)肉，是指在(zai)水(shui)(shui)(shui)里添加(jia)少量(liang)(liang)的(de)(de)卡拉(la)膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、黃原膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)等食(shi)用(yong)(yong)膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，配成(cheng)“膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)水(shui)(shui)(shui)”混(hun)合物(wu)后注入待宰動物(wu)體內(nei)，以達到增(zeng)重牟(mou)利的(de)(de)目的(de)(de)。食(shi)用(yong)(yong)膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)主要成(cheng)分是易形(xing)成(cheng)多糖(tang)凝(ning)(ning)膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)半(ban)乳糖(tang)、脫水(shui)(shui)(shui)半(ban)乳糖(tang)，其含有大(da)量(liang)(liang)氫鍵，能與蛋白質(zhi)結合，形(xing)成(cheng)凝(ning)(ning)膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)網絡結構，可導致豬肉吸水(shui)(shui)(shui)量(liang)(liang)增(zeng)加(jia)20%以上，過(guo)量(liang)(liang)食(shi)用(yong)(yong)會影響人體健康，因此注膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)肉同注水(shui)(shui)(shui)肉一樣，存在(zai)較大(da)的(de)(de)食(shi)用(yong)(yong)安全(quan)隱(yin)患(huan)。
PSE肉、注水肉、注膠肉的感官鑒別
1. 正常肉
正(zheng)(zheng)常(chang)豬(zhu)肉表面(mian)有(you)光澤，呈鮮(xian)紅(hong)(hong)(hong)或(huo)淡紅(hong)(hong)(hong)色(se)(se)，皮下脂(zhi)肪(fang)、心冠脂(zhi)肪(fang)和(he)板油潔白(bai)；正(zheng)(zheng)常(chang)牛(niu)羊肉，呈暗紅(hong)(hong)(hong)色(se)(se)或(huo)鮮(xian)紅(hong)(hong)(hong)色(se)(se)，肌間脂(zhi)肪(fang)明顯可見，脂(zhi)肪(fang)呈乳(ru)白(bai)色(se)(se)或(huo)淡黃色(se)(se)。放(fang)置(zhi)在空(kong)氣中(zhong)的正(zheng)(zheng)常(chang)肉，表面(mian)易形成風干薄膜，手(shou)觸(chu)摸后(hou)濕潤感較差(cha)，移動時有(you)明顯阻(zu)力和(he)粘(zhan)著(zhu)感。正(zheng)(zheng)常(chang)的畜(chu)禽胴體因宰(zai)殺放(fang)血，皮下脂(zhi)肪(fang)有(you)致密(mi)感，手(shou)觸(chu)摸后(hou)感覺柔(rou)軟、有(you)彈性(xing)；用(yong)手(shou)指按(an)壓(ya)切口斷面(mian)時，凹痕能(neng)較快恢(hui)復，擠壓(ya)后(hou)無或(huo)極(ji)少(shao)滲水或(huo)僅從(cong)毛細管擠出(chu)(chu)微量深紅(hong)(hong)(hong)色(se)(se)血汁，在牛(niu)羊肉切口處有(you)極(ji)少(shao)油脂(zhi)溢出(chu)(chu)。
2. PSE肉
PSE肉(rou)(rou)是(shi)因生(sheng)豬(zhu)(zhu)宰前處于應(ying)(ying)激狀(zhuang)態(tai)，導致(zhi)發生(sheng)一系列(lie)生(sheng)化(hua)反應(ying)(ying)，出(chu)現(xian)肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)組(zu)織保水(shui)(shui)(shui)力下(xia)降，肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)細胞內游離水(shui)(shui)(shui)增多并滲(shen)(shen)出(chu)的(de)(de)結果，肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)中總的(de)(de)含(han)水(shui)(shui)(shui)量不(bu)增加，這是(shi)與注水(shui)(shui)(shui)肉(rou)(rou)的(de)(de)本(ben)質區別。發生(sheng)應(ying)(ying)激反應(ying)(ying)的(de)(de)生(sheng)豬(zhu)(zhu)，輕(qing)者肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)色(se)澤(ze)呈(cheng)淡粉紅(hong)色(se)，表層蒼(cang)白(bai)(bai)(bai)，經(jing)修割后下(xia)層則為正(zheng)(zheng)常色(se)澤(ze)，肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)輕(qing)度水(shui)(shui)(shui)腫(zhong)，較正(zheng)(zheng)常柔軟和濕(shi)潤；較嚴(yan)重(zhong)(zhong)的(de)(de)呈(cheng)灰(hui)白(bai)(bai)(bai)色(se)，似(si)水(shui)(shui)(shui)煮過一般(ban)，且(qie)表層較深層嚴(yan)重(zhong)(zhong)，病(bing)變由淺層向(xiang)深層發展(zhan)，肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)疏松，明顯水(shui)(shui)(shui)腫(zhong)，肌(ji)(ji)外膜上(shang)常有小出(chu)血(xue)點(dian)，肌(ji)(ji)間疏松結締組(zu)織呈(cheng)膠(jiao)樣(yang)浸(jin)潤；最嚴(yan)重(zhong)(zhong)的(de)(de)肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)呈(cheng)明顯的(de)(de)灰(hui)白(bai)(bai)(bai)色(se)，晦(hui)暗(an)無(wu)光(guang)澤(ze)，切面散在大量灰(hui)白(bai)(bai)(bai)色(se)小點(dian)，有肌(ji)(ji)漿(jiang)滲(shen)(shen)出(chu)，從下(xia)端滴流滲(shen)(shen)出(chu)液，偶爾可見局部鈣化(hua)灶。胴體不(bu)同部位在受(shou)到(dao)不(bu)同程度的(de)(de)應(ying)(ying)激影響(xiang)后，表現(xian)出(chu)的(de)(de)PSE肉(rou)(rou)情況也不(bu)一樣(yang)，負(fu)重(zhong)(zhong)較大的(de)(de)肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)受(shou)影響(xiang)較突出(chu)。
3. 注(zhu)水肉(rou)
注(zhu)水肉(rou)(rou)一(yi)般(ban)有(you)(you)水樣光(guang)澤，嫩而發(fa)脹(zhang)，呈(cheng)粉(fen)紅(hong)色(se)且較正(zheng)常肉(rou)(rou)色(se)淡、發(fa)白，皮(pi)下(xia)脂(zhi)肪(fang)和板(ban)油輕(qing)度充血(xue)(xue)(xue)、呈(cheng)粉(fen)紅(hong)色(se)。注(zhu)水肉(rou)(rou)不(bu)易形成(cheng)風干膜(mo)，手觸摸(mo)后有(you)(you)明(ming)(ming)顯(xian)(xian)濕潤感(gan)(gan)，移動時感(gan)(gan)覺較滑潤、阻(zu)力(li)小，注(zhu)水禽類用(yong)手掐皮(pi)層時非常滑膩。注(zhu)水肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)皮(pi)下(xia)脂(zhi)肪(fang)明(ming)(ming)顯(xian)(xian)增厚，有(you)(you)明(ming)(ming)顯(xian)(xian)水腫(zhong)感(gan)(gan)，肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)松(song)弛，用(yong)手按壓時，凹痕往(wang)往(wang)復原(yuan)緩慢或不(bu)能復原(yuan)，失(shi)去(qu)鮮(xian)(xian)肉(rou)(rou)固有(you)(you)的(de)(de)(de)彈性(xing)，并常伴有(you)(you)水樣液體滲出(chu)。通過血(xue)(xue)(xue)管注(zhu)水的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)，可見(jian)暴露于肌(ji)(ji)表的(de)(de)(de)較大靜(jing)脈血(xue)(xue)(xue)管內有(you)(you)淡紅(hong)色(se)血(xue)(xue)(xue)水充盈(ying)，擠(ji)壓可見(jian)淡血(xue)(xue)(xue)色(se)液體和一(yi)些氣(qi)泡在血(xue)(xue)(xue)管內移動，無血(xue)(xue)(xue)凝塊，剖解后可發(fa)現，心冠(guan)脂(zhi)肪(fang)充血(xue)(xue)(xue)，心血(xue)(xue)(xue)管怒(nu)張，有(you)(you)時在心臟尖端部(bu)(bu)可找到注(zhu)水口(kou)，心臟切(qie)面(mian)可見(jian)心肌(ji)(ji)纖維腫(zhong)脹(zhang)，擠(ji)壓有(you)(you)水流出(chu)；肝(gan)臟嚴重淤血(xue)(xue)(xue)腫(zhong)脹(zhang)，邊緣增厚呈(cheng)暗褐色(se)，切(qie)面(mian)有(you)(you)血(xue)(xue)(xue)水流出(chu)；肺(fei)臟明(ming)(ming)顯(xian)(xian)腫(zhong)脹(zhang)，各頁脹(zhang)滿水分，表面(mian)光(guang)滑呈(cheng)淺(qian)紅(hong)色(se)，切(qie)面(mian)有(you)(you)大量淺(qian)紅(hong)色(se)的(de)(de)(de)血(xue)(xue)(xue)水流出(chu)；腎腫(zhong)脹(zhang)淤血(xue)(xue)(xue)呈(cheng)暗紅(hong)色(se)，切(qie)面(mian)可見(jian)腎乳(ru)頭呈(cheng)紫(zi)紅(hong)色(se)，腎盂部(bu)(bu)充滿積液；胃黏膜(mo)充血(xue)(xue)(xue)，胃腸壁(bi)增厚。注(zhu)水肉(rou)(rou)一(yi)般(ban)沒有(you)(you)鮮(xian)(xian)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)正(zheng)常氣(qi)味。
4. 注(zhu)膠(jiao)肉
注(zhu)膠肉(rou)比正(zheng)常肉(rou)硬，口感比正(zheng)常肉(rou)差，而且(qie)不易煮熟。注(zhu)膠肉(rou)常用(yong)的(de)卡(ka)拉膠，為一種淡黃色粉末，所以注(zhu)膠肉(rou)的(de)顏色會(hui)與正(zheng)常白條肉(rou)有一點區別(bie)，其肉(rou)色紫紅，摸著發黏(nian)，并能聞到一點刺激性氣(qi)味。
PSE肉、注水肉、注膠肉的實驗室鑒別
1、根據PH值特性鑒別
一般正常肉(rou)pH值(zhi)(zhi)呈中性或弱堿性，新鮮豬(zhu)肉(rou)的(de)pH值(zhi)(zhi)為6.1-6.9左右，牛肉(rou)的(de)pH值(zhi)(zhi)為5.9-6.4左右。PSE肉(rou)的(de)pH值(zhi)(zhi)為5.1-5.9左右，比正常肉(rou)低(di)。注水(shui)肉(rou)易腐敗(bai)，隨(sui)著時(shi)間推移，腐敗(bai)程度（TVB-N值(zhi)(zhi)）升高，pH值(zhi)(zhi)上升，因此(ci)注水(shui)肉(rou)的(de)pH值(zhi)(zhi)一般會超過7.5。根據這一特性，可采(cai)用pH值(zhi)(zhi)檢測初步鑒別(bie)正常肉(rou)、PSE肉(rou)以及注水(shui)肉(rou)。
2、根據水分含量特性鑒別
正(zheng)(zheng)常(chang)(chang)肉(rou)(rou)、PSE肉(rou)(rou)與注水(shui)(shui)(shui)肉(rou)(rou)的(de)本質區別是前兩(liang)者肌肉(rou)(rou)中(zhong)的(de)含水(shui)(shui)(shui)量不增(zeng)加，而(er)后者含水(shui)(shui)(shui)量顯著增(zeng)加，因此，根據水(shui)(shui)(shui)分含量這一特(te)性(xing)即可(ke)初(chu)步將(jiang)注水(shui)(shui)(shui)肉(rou)(rou)與正(zheng)(zheng)常(chang)(chang)肉(rou)(rou)、PSE肉(rou)(rou)兩(liang)者區分開。通常(chang)(chang)能反映水(shui)(shui)(shui)分含量特(te)性(xing)的(de)檢(jian)測(ce)(ce)方(fang)(fang)法(fa)有試(shi)紙法(fa)、水(shui)(shui)(shui)分損(sun)失檢(jian)測(ce)(ce)法(fa)和水(shui)(shui)(shui)分含量測(ce)(ce)定法(fa)。前兩(liang)種方(fang)(fang)法(fa)試(shi)用于現場快速鑒別，但容易將(jiang)注水(shui)(shui)(shui)肉(rou)(rou)和PSE肉(rou)(rou)混(hun)淆，為進一步鑒別注水(shui)(shui)(shui)肉(rou)(rou)和PSE肉(rou)(rou)，可(ke)采用實驗室內(nei)的(de)水(shui)(shui)(shui)分含量測(ce)(ce)定法(fa)。
（1）試紙(zhi)法。
即在肌(ji)肉(rou)(rou)（瘦肉(rou)(rou)）橫(heng)斷面(mian)上切一個小口，將預先剪成1 cm×10 cm的(de)(de)濾(lv)紙(zhi)(zhi)(zhi)片插入(ru)約1 cm深處，將兩側肉(rou)(rou)體與試紙(zhi)(zhi)(zhi)輕輕靠攏(long)（雞肉(rou)(rou)的(de)(de)肉(rou)(rou)皮部位不要靠攏(long)），浸潤2 min后(hou)觀察，正(zheng)常肉(rou)(rou)品(pin)的(de)(de)紙(zhi)(zhi)(zhi)條(tiao)吸水慢，浸有油脂，用手揭開紙(zhi)(zhi)(zhi)條(tiao)時，有粘著(zhu)感(gan)，不易撕(si)下，點(dian)火(huo)易燃，燃燒火(huo)焰為正(zheng)常紙(zhi)(zhi)(zhi)張燃燒時出現的(de)(de)稍帶黃(huang)色的(de)(de)明火(huo)；注水肉(rou)(rou)紙(zhi)(zhi)(zhi)條(tiao)吸水很(hen)快，易從肉(rou)(rou)面(mian)揭開，易碎，且不易點(dian)燃或點(dian)著(zhu)后(hou)很(hen)快熄滅。
（2）水分損失檢測(ce)法(fa)。
水(shui)(shui)(shui)分損(sun)失(shi)(shi)的(de)(de)(de)檢測方法(fa)有(you)滴(di)水(shui)(shui)(shui)損(sun)失(shi)(shi)法(fa)、壓(ya)力損(sun)失(shi)(shi)法(fa)和(he)蒸(zheng)煮(zhu)損(sun)失(shi)(shi)法(fa)。比較直觀的(de)(de)(de)方法(fa)是壓(ya)力損(sun)失(shi)(shi)法(fa)，即將(jiang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)樣(yang)切(qie)成長(chang)10 cm、寬10 cm、高3-7 cm的(de)(de)(de)小(xiao)塊，用潔凈塑料(liao)紙(zhi)包蓋起來，上壓(ya)5 kg的(de)(de)(de)鐵塊10 min后觀察，注(zhu)(zhu)水(shui)(shui)(shui)肉(rou)(rou)(rou)(rou)有(you)較多血水(shui)(shui)(shui)滲出，正(zheng)常肉(rou)(rou)(rou)(rou)則無血水(shui)(shui)(shui)或僅(jin)有(you)幾(ji)滴(di)血水(shui)(shui)(shui)流出。其(qi)次是蒸(zheng)煮(zhu)損(sun)失(shi)(shi)法(fa)，將(jiang)500 g肉(rou)(rou)(rou)(rou)樣(yang)加水(shui)(shui)(shui)2 L，煮(zhu)沸1 h，煮(zhu)制前后分別(bie)稱重(zhong)，計算(suan)熟(shu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)率（熟(shu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)重(zhong)量/鮮肉(rou)(rou)(rou)(rou)重(zhong)量) ，正(zheng)常肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)熟(shu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)率一般大于(yu)50%，注(zhu)(zhu)水(shui)(shui)(shui)肉(rou)(rou)(rou)(rou)熟(shu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)率小(xiao)于(yu)50%。同時(shi)，正(zheng)常肉(rou)(rou)(rou)(rou)湯清澈透明、脂(zhi)(zhi)肪團聚于(yu)表面，注(zhu)(zhu)水(shui)(shui)(shui)肉(rou)(rou)(rou)(rou)湯則呈(cheng)白色(se)混濁狀、脂(zhi)(zhi)肪大小(xiao)不(bu)均(jun)。另外實(shi)驗室常用方法(fa)是滴(di)水(shui)(shui)(shui)損(sun)失(shi)(shi)法(fa)，將(jiang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)樣(yang)在15-20 ℃的(de)(de)(de)通風(feng)處吊掛24 h，正(zheng)常肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)質量損(sun)耗約0.5%-0.7%，而注(zhu)(zhu)水(shui)(shui)(shui)肉(rou)(rou)(rou)(rou)可達(da)4.0%-6.0%，甚至(zhi)更多。
（3）水分含量測定法。
由于普通方(fang)法(fa)很難鑒別注膠肉，科研(yan)人員正逐(zhu)步探索(suo)和實驗新的檢驗方(fang)法(fa)。目前(qian)近紅外(wai)光譜(pu)（NIR）分(fen)析技術和低場核磁(ci)共振技術（LF-NMR），因(yin)其對樣品(pin)處理簡單、分(fen)析快速、準確性較好等優點而被(bei)得到(dao)廣泛應用(yong)。
（1）近紅(hong)外光譜分(fen)析技術。
采用(yong)近紅(hong)外透射光譜(pu)和(he)判別(bie)分析(xi)(xi)法相(xiang)結合為注(zhu)膠肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)快速判別(bie)提(ti)供了一種快速有效的(de)(de)(de)(de)篩選(xuan)方法。楊紅(hong)菊等(deng)利用(yong)德國Bruker公司生產的(de)(de)(de)(de)MPA型傅里葉變換近紅(hong)外光譜(pu)儀，采用(yong)固體漫(man)透射采樣(yang)(yang)附件獲(huo)取(qu)(qu)樣(yang)(yang)本光譜(pu)，隨機選(xuan)取(qu)(qu)62個注(zhu)膠肉(rou)(rou)樣(yang)(yang)品(pin)和(he)23個正(zheng)(zheng)(zheng)常(chang)肉(rou)(rou)樣(yang)(yang)品(pin)作為校正(zheng)(zheng)(zheng)集，用(yong)于建(jian)立注(zhu)膠肉(rou)(rou)和(he)正(zheng)(zheng)(zheng)常(chang)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)判別(bie)模(mo)型。利用(yong)獨立的(de)(de)(de)(de)驗證(zheng)集對(dui)判別(bie)分析(xi)(xi)模(mo)型進行(xing)驗證(zheng)，所有驗證(zheng)樣(yang)(yang)品(pin)均被唯一正(zheng)(zheng)(zheng)確判別(bie)，模(mo)型的(de)(de)(de)(de)正(zheng)(zheng)(zheng)確判別(bie)率(lv)達(da)100%。
（2）低(di)場核(he)磁共(gong)振技術。
低(di)場(chang)(chang)核磁共(gong)(gong)振(zhen)(zhen)技術利(li)用氫原(yuan)子核在(zai)磁場(chang)(chang)中的(de)(de)(de)活動特(te)性，追(zhui)蹤待測物質中的(de)(de)(de)氫原(yuan)子，尤其是水(shui)(shui)(shui)(shui)，包括(kuo)結(jie)合水(shui)(shui)(shui)(shui)、不易流動水(shui)(shui)(shui)(shui)和(he)自由水(shui)(shui)(shui)(shui)中的(de)(de)(de)氫原(yuan)子。不同(tong)(tong)(tong)的(de)(de)(de)生鮮(xian)(xian)肉(rou)(rou)(rou)品的(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)子分(fen)(fen)(fen)布具(ju)有相對(dui)(dui)固定的(de)(de)(de)模式(shi)，因此通過(guo)比較，可(ke)以快速(su)方便地區(qu)分(fen)(fen)(fen)。吳藝影(ying)等以正(zheng)常(chang)豬肉(rou)(rou)(rou)及(ji)注(zhu)(zhu)射(she)不同(tong)(tong)(tong)種(zhong)類膠(jiao)(jiao)（黃原(yuan)膠(jiao)(jiao)、卡拉(la)膠(jiao)(jiao)、明膠(jiao)(jiao)、瓊脂）的(de)(de)(de)注(zhu)(zhu)膠(jiao)(jiao)肉(rou)(rou)(rou)為對(dui)(dui)象，利(li)用低(di)場(chang)(chang)核磁共(gong)(gong)振(zhen)(zhen)并(bing)結(jie)合主(zhu)成分(fen)(fen)(fen)分(fen)(fen)(fen)析(xi)法分(fen)(fen)(fen)析(xi)處理(li)的(de)(de)(de)檢(jian)測數據(ju)，根據(ju)肉(rou)(rou)(rou)品中的(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)子存在(zai)狀(zhuang)態及(ji)分(fen)(fen)(fen)布結(jie)果，對(dui)(dui)豬肉(rou)(rou)(rou)進行快速(su)檢(jian)測，結(jie)果不僅(jin)可(ke)以區(qu)分(fen)(fen)(fen)正(zheng)常(chang)肉(rou)(rou)(rou)與注(zhu)(zhu)膠(jiao)(jiao)肉(rou)(rou)(rou)，還能區(qu)分(fen)(fen)(fen)不同(tong)(tong)(tong)種(zhong)類膠(jiao)(jiao)以及(ji)同(tong)(tong)(tong)種(zhong)膠(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)不同(tong)(tong)(tong)質量分(fen)(fen)(fen)數和(he)注(zhu)(zhu)射(she)膠(jiao)(jiao)水(shui)(shui)(shui)(shui)后不同(tong)(tong)(tong)時間的(de)(de)(de)豬肉(rou)(rou)(rou)。也(ye)有研究認為通過(guo)低(di)場(chang)(chang)核磁共(gong)(gong)振(zhen)(zhen)技術可(ke)通過(guo)測定橫(heng)向(xiang)弛豫時間（T2值）及(ji)對(dui)(dui)應峰(feng)值而識(shi)(shi)別注(zhu)(zhu)水(shui)(shui)(shui)(shui)肉(rou)(rou)(rou)和(he)注(zhu)(zhu)膠(jiao)(jiao)肉(rou)(rou)(rou)。此外，市面上(shang)還有專門(men)的(de)(de)(de)儀(yi)器如(ru)注(zhu)(zhu)水(shui)(shui)(shui)(shui)肉(rou)(rou)(rou)測試筆(bi)、注(zhu)(zhu)水(shui)(shui)(shui)(shui)肉(rou)(rou)(rou)識(shi)(shi)別器等肉(rou)(rou)(rou)類注(zhu)(zhu)水(shui)(shui)(shui)(shui)測定儀(yi)來進行檢(jian)測鑒(jian)定，主(zhu)要是通過(guo)測定肉(rou)(rou)(rou)品的(de)(de)(de)電(dian)導(dao)原(yuan)理(li)，不同(tong)(tong)(tong)含(han)水(shui)(shui)(shui)(shui)量的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)品的(de)(de)(de)電(dian)阻(zu)大(da)小不同(tong)(tong)(tong)，注(zhu)(zhu)水(shui)(shui)(shui)(shui)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)電(dian)阻(zu)會≤51Ω，而正(zheng)常(chang)的(de)(de)(de)鮮(xian)(xian)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)電(dian)阻(zu)會>51Ω。
1. PSE肉
PSE肉(rou)，俗稱(cheng)白肌肉(rou)，是(shi)指生豬受外部(bu)(bu)應激(ji)因素刺激(ji)，宰后產(chan)生色澤蒼白（pale）、質地(di)松軟（soft）、表面有滲出汁液（exudative）的(de)肉(rou)，也稱(cheng)“水(shui)煮樣”肉(rou)，常見于豬腰部(bu)(bu)和腿部(bu)(bu)肌肉(rou)，這是(shi)1964年由美國學者Briskey所定(ding)名(ming)稱(cheng)。PSE肉(rou)在許多國家和地(di)區都(dou)曾(ceng)出現(xian)過，它是(shi)一種劣質肉(rou)，保水(shui)性差，口感(gan)粗硬，品質不佳(jia)。
2. 注水肉
注(zhu)(zhu)水(shui)(shui)肉(rou)，也稱(cheng)摻水(shui)(shui)肉(rou)，是指豬、牛、羊、家禽等動(dong)物在屠宰(zai)(zai)前被人為(wei)強制性連續經口腔(qiang)灌水(shui)(shui)，或宰(zai)(zai)后(hou)不久(jiu)通過血管、心臟高(gao)壓注(zhu)(zhu)水(shui)(shui)，或直接用(yong)(yong)注(zhu)(zhu)射器向肌肉(rou)豐(feng)厚的(de)(de)部位(wei)注(zhu)(zhu)水(shui)(shui)，或水(shui)(shui)中摻入添加劑(ji)，誘使畜禽不停喝水(shui)(shui)，或人為(wei)將分(fen)割(ge)肉(rou)用(yong)(yong)水(shui)(shui)浸泡等方式，使宰(zai)(zai)后(hou)胴體(ti)(ti)肌肉(rou)和(he)內(nei)臟的(de)(de)含(han)水(shui)(shui)量達到(dao)飽和(he)狀態(tai)，以增加肉(rou)品(pin)(pin)單位(wei)重量達到(dao)牟利(li)的(de)(de)目的(de)(de)。人為(wei)注(zhu)(zhu)水(shui)(shui)破壞了(le)動(dong)物體(ti)(ti)內(nei)的(de)(de)水(shui)(shui)平(ping)衡，使肉(rou)品(pin)(pin)尸僵(jiang)、成(cheng)熟等自然變化(hua)受阻(zu)，影響了(le)肉(rou)的(de)(de)營養(yang)價值、色澤、嫩度、風(feng)味和(he)外(wai)觀等。此(ci)外(wai)，由于注(zhu)(zhu)入水(shui)(shui)的(de)(de)質量不符合飲用(yong)(yong)水(shui)(shui)標準，極易造成(cheng)病(bing)原微生物污染(ran)肉(rou)品(pin)(pin)，導致(zhi)肉(rou)品(pin)(pin)加速腐敗(bai)。
3. 注膠肉
注膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)肉，是指在(zai)水(shui)(shui)(shui)里添加(jia)少量(liang)(liang)的(de)(de)卡拉(la)膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)、黃原膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)等食(shi)用(yong)(yong)膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，配成(cheng)“膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)水(shui)(shui)(shui)”混(hun)合物(wu)后注入待宰動物(wu)體內(nei)，以達到增(zeng)重牟(mou)利的(de)(de)目的(de)(de)。食(shi)用(yong)(yong)膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)主要成(cheng)分是易形(xing)成(cheng)多糖(tang)凝(ning)(ning)膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)半(ban)乳糖(tang)、脫水(shui)(shui)(shui)半(ban)乳糖(tang)，其含有大(da)量(liang)(liang)氫鍵，能與蛋白質(zhi)結合，形(xing)成(cheng)凝(ning)(ning)膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)網絡結構，可導致豬肉吸水(shui)(shui)(shui)量(liang)(liang)增(zeng)加(jia)20%以上，過(guo)量(liang)(liang)食(shi)用(yong)(yong)會影響人體健康，因此注膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)肉同注水(shui)(shui)(shui)肉一樣，存在(zai)較大(da)的(de)(de)食(shi)用(yong)(yong)安全(quan)隱(yin)患(huan)。
PSE肉、注水肉、注膠肉的感官鑒別
1. 正常肉
正(zheng)(zheng)常(chang)豬(zhu)肉表面(mian)有(you)光澤，呈鮮(xian)紅(hong)(hong)(hong)或(huo)淡紅(hong)(hong)(hong)色(se)(se)，皮下脂(zhi)肪(fang)、心冠脂(zhi)肪(fang)和(he)板油潔白(bai)；正(zheng)(zheng)常(chang)牛(niu)羊肉，呈暗紅(hong)(hong)(hong)色(se)(se)或(huo)鮮(xian)紅(hong)(hong)(hong)色(se)(se)，肌間脂(zhi)肪(fang)明顯可見，脂(zhi)肪(fang)呈乳(ru)白(bai)色(se)(se)或(huo)淡黃色(se)(se)。放(fang)置(zhi)在空(kong)氣中(zhong)的正(zheng)(zheng)常(chang)肉，表面(mian)易形成風干薄膜，手(shou)觸(chu)摸后(hou)濕潤感較差(cha)，移動時有(you)明顯阻(zu)力和(he)粘(zhan)著(zhu)感。正(zheng)(zheng)常(chang)的畜(chu)禽胴體因宰(zai)殺放(fang)血，皮下脂(zhi)肪(fang)有(you)致密(mi)感，手(shou)觸(chu)摸后(hou)感覺柔(rou)軟、有(you)彈性(xing)；用(yong)手(shou)指按(an)壓(ya)切口斷面(mian)時，凹痕能(neng)較快恢(hui)復，擠壓(ya)后(hou)無或(huo)極(ji)少(shao)滲水或(huo)僅從(cong)毛細管擠出(chu)(chu)微量深紅(hong)(hong)(hong)色(se)(se)血汁，在牛(niu)羊肉切口處有(you)極(ji)少(shao)油脂(zhi)溢出(chu)(chu)。
2. PSE肉
PSE肉(rou)(rou)是(shi)因生(sheng)豬(zhu)(zhu)宰前處于應(ying)(ying)激狀(zhuang)態(tai)，導致(zhi)發生(sheng)一系列(lie)生(sheng)化(hua)反應(ying)(ying)，出(chu)現(xian)肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)組(zu)織保水(shui)(shui)(shui)力下(xia)降，肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)細胞內游離水(shui)(shui)(shui)增多并滲(shen)(shen)出(chu)的(de)(de)結果，肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)中總的(de)(de)含(han)水(shui)(shui)(shui)量不(bu)增加，這是(shi)與注水(shui)(shui)(shui)肉(rou)(rou)的(de)(de)本(ben)質區別。發生(sheng)應(ying)(ying)激反應(ying)(ying)的(de)(de)生(sheng)豬(zhu)(zhu)，輕(qing)者肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)色(se)澤(ze)呈(cheng)淡粉紅(hong)色(se)，表層蒼(cang)白(bai)(bai)(bai)，經(jing)修割后下(xia)層則為正(zheng)(zheng)常色(se)澤(ze)，肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)輕(qing)度水(shui)(shui)(shui)腫(zhong)，較正(zheng)(zheng)常柔軟和濕(shi)潤；較嚴(yan)重(zhong)(zhong)的(de)(de)呈(cheng)灰(hui)白(bai)(bai)(bai)色(se)，似(si)水(shui)(shui)(shui)煮過一般(ban)，且(qie)表層較深層嚴(yan)重(zhong)(zhong)，病(bing)變由淺層向(xiang)深層發展(zhan)，肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)疏松，明顯水(shui)(shui)(shui)腫(zhong)，肌(ji)(ji)外膜上(shang)常有小出(chu)血(xue)點(dian)，肌(ji)(ji)間疏松結締組(zu)織呈(cheng)膠(jiao)樣(yang)浸(jin)潤；最嚴(yan)重(zhong)(zhong)的(de)(de)肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)呈(cheng)明顯的(de)(de)灰(hui)白(bai)(bai)(bai)色(se)，晦(hui)暗(an)無(wu)光(guang)澤(ze)，切面散在大量灰(hui)白(bai)(bai)(bai)色(se)小點(dian)，有肌(ji)(ji)漿(jiang)滲(shen)(shen)出(chu)，從下(xia)端滴流滲(shen)(shen)出(chu)液，偶爾可見局部鈣化(hua)灶。胴體不(bu)同部位在受(shou)到(dao)不(bu)同程度的(de)(de)應(ying)(ying)激影響(xiang)后，表現(xian)出(chu)的(de)(de)PSE肉(rou)(rou)情況也不(bu)一樣(yang)，負(fu)重(zhong)(zhong)較大的(de)(de)肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)受(shou)影響(xiang)較突出(chu)。
3. 注(zhu)水肉(rou)
注(zhu)水肉(rou)(rou)一(yi)般(ban)有(you)(you)水樣光(guang)澤，嫩而發(fa)脹(zhang)，呈(cheng)粉(fen)紅(hong)色(se)且較正(zheng)常肉(rou)(rou)色(se)淡、發(fa)白，皮(pi)下(xia)脂(zhi)肪(fang)和板(ban)油輕(qing)度充血(xue)(xue)(xue)、呈(cheng)粉(fen)紅(hong)色(se)。注(zhu)水肉(rou)(rou)不(bu)易形成(cheng)風干膜(mo)，手觸摸(mo)后有(you)(you)明(ming)(ming)顯(xian)(xian)濕潤感(gan)(gan)，移動時感(gan)(gan)覺較滑潤、阻(zu)力(li)小，注(zhu)水禽類用(yong)手掐皮(pi)層時非常滑膩。注(zhu)水肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)皮(pi)下(xia)脂(zhi)肪(fang)明(ming)(ming)顯(xian)(xian)增厚，有(you)(you)明(ming)(ming)顯(xian)(xian)水腫(zhong)感(gan)(gan)，肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)松(song)弛，用(yong)手按壓時，凹痕往(wang)往(wang)復原(yuan)緩慢或不(bu)能復原(yuan)，失(shi)去(qu)鮮(xian)(xian)肉(rou)(rou)固有(you)(you)的(de)(de)(de)彈性(xing)，并常伴有(you)(you)水樣液體滲出(chu)。通過血(xue)(xue)(xue)管注(zhu)水的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)，可見(jian)暴露于肌(ji)(ji)表的(de)(de)(de)較大靜(jing)脈血(xue)(xue)(xue)管內有(you)(you)淡紅(hong)色(se)血(xue)(xue)(xue)水充盈(ying)，擠(ji)壓可見(jian)淡血(xue)(xue)(xue)色(se)液體和一(yi)些氣(qi)泡在血(xue)(xue)(xue)管內移動，無血(xue)(xue)(xue)凝塊，剖解后可發(fa)現，心冠(guan)脂(zhi)肪(fang)充血(xue)(xue)(xue)，心血(xue)(xue)(xue)管怒(nu)張，有(you)(you)時在心臟尖端部(bu)(bu)可找到注(zhu)水口(kou)，心臟切(qie)面(mian)可見(jian)心肌(ji)(ji)纖維腫(zhong)脹(zhang)，擠(ji)壓有(you)(you)水流出(chu)；肝(gan)臟嚴重淤血(xue)(xue)(xue)腫(zhong)脹(zhang)，邊緣增厚呈(cheng)暗褐色(se)，切(qie)面(mian)有(you)(you)血(xue)(xue)(xue)水流出(chu)；肺(fei)臟明(ming)(ming)顯(xian)(xian)腫(zhong)脹(zhang)，各頁脹(zhang)滿水分，表面(mian)光(guang)滑呈(cheng)淺(qian)紅(hong)色(se)，切(qie)面(mian)有(you)(you)大量淺(qian)紅(hong)色(se)的(de)(de)(de)血(xue)(xue)(xue)水流出(chu)；腎腫(zhong)脹(zhang)淤血(xue)(xue)(xue)呈(cheng)暗紅(hong)色(se)，切(qie)面(mian)可見(jian)腎乳(ru)頭呈(cheng)紫(zi)紅(hong)色(se)，腎盂部(bu)(bu)充滿積液；胃黏膜(mo)充血(xue)(xue)(xue)，胃腸壁(bi)增厚。注(zhu)水肉(rou)(rou)一(yi)般(ban)沒有(you)(you)鮮(xian)(xian)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)正(zheng)常氣(qi)味。
4. 注(zhu)膠(jiao)肉
注(zhu)膠肉(rou)比正(zheng)常肉(rou)硬，口感比正(zheng)常肉(rou)差，而且(qie)不易煮熟。注(zhu)膠肉(rou)常用(yong)的(de)卡(ka)拉膠，為一種淡黃色粉末，所以注(zhu)膠肉(rou)的(de)顏色會(hui)與正(zheng)常白條肉(rou)有一點區別(bie)，其肉(rou)色紫紅，摸著發黏(nian)，并能聞到一點刺激性氣(qi)味。
PSE肉、注水肉、注膠肉的實驗室鑒別
1、根據PH值特性鑒別
一般正常肉(rou)pH值(zhi)(zhi)呈中性或弱堿性，新鮮豬(zhu)肉(rou)的(de)pH值(zhi)(zhi)為6.1-6.9左右，牛肉(rou)的(de)pH值(zhi)(zhi)為5.9-6.4左右。PSE肉(rou)的(de)pH值(zhi)(zhi)為5.1-5.9左右，比正常肉(rou)低(di)。注水(shui)肉(rou)易腐敗(bai)，隨(sui)著時(shi)間推移，腐敗(bai)程度（TVB-N值(zhi)(zhi)）升高，pH值(zhi)(zhi)上升，因此(ci)注水(shui)肉(rou)的(de)pH值(zhi)(zhi)一般會超過7.5。根據這一特性，可采(cai)用pH值(zhi)(zhi)檢測初步鑒別(bie)正常肉(rou)、PSE肉(rou)以及注水(shui)肉(rou)。
2、根據水分含量特性鑒別
正(zheng)(zheng)常(chang)(chang)肉(rou)(rou)、PSE肉(rou)(rou)與注水(shui)(shui)(shui)肉(rou)(rou)的(de)本質區別是前兩(liang)者肌肉(rou)(rou)中(zhong)的(de)含水(shui)(shui)(shui)量不增(zeng)加，而(er)后者含水(shui)(shui)(shui)量顯著增(zeng)加，因此，根據水(shui)(shui)(shui)分含量這一特(te)性(xing)即可(ke)初(chu)步將(jiang)注水(shui)(shui)(shui)肉(rou)(rou)與正(zheng)(zheng)常(chang)(chang)肉(rou)(rou)、PSE肉(rou)(rou)兩(liang)者區分開。通常(chang)(chang)能反映水(shui)(shui)(shui)分含量特(te)性(xing)的(de)檢(jian)測(ce)(ce)方(fang)(fang)法(fa)有試(shi)紙法(fa)、水(shui)(shui)(shui)分損(sun)失檢(jian)測(ce)(ce)法(fa)和水(shui)(shui)(shui)分含量測(ce)(ce)定法(fa)。前兩(liang)種方(fang)(fang)法(fa)試(shi)用于現場快速鑒別，但容易將(jiang)注水(shui)(shui)(shui)肉(rou)(rou)和PSE肉(rou)(rou)混(hun)淆，為進一步鑒別注水(shui)(shui)(shui)肉(rou)(rou)和PSE肉(rou)(rou)，可(ke)采用實驗室內(nei)的(de)水(shui)(shui)(shui)分含量測(ce)(ce)定法(fa)。
（1）試紙(zhi)法。
即在肌(ji)肉(rou)(rou)（瘦肉(rou)(rou)）橫(heng)斷面(mian)上切一個小口，將預先剪成1 cm×10 cm的(de)(de)濾(lv)紙(zhi)(zhi)(zhi)片插入(ru)約1 cm深處，將兩側肉(rou)(rou)體與試紙(zhi)(zhi)(zhi)輕輕靠攏(long)（雞肉(rou)(rou)的(de)(de)肉(rou)(rou)皮部位不要靠攏(long)），浸潤2 min后(hou)觀察，正(zheng)常肉(rou)(rou)品(pin)的(de)(de)紙(zhi)(zhi)(zhi)條(tiao)吸水慢，浸有油脂，用手揭開紙(zhi)(zhi)(zhi)條(tiao)時，有粘著(zhu)感(gan)，不易撕(si)下，點(dian)火(huo)易燃，燃燒火(huo)焰為正(zheng)常紙(zhi)(zhi)(zhi)張燃燒時出現的(de)(de)稍帶黃(huang)色的(de)(de)明火(huo)；注水肉(rou)(rou)紙(zhi)(zhi)(zhi)條(tiao)吸水很(hen)快，易從肉(rou)(rou)面(mian)揭開，易碎，且不易點(dian)燃或點(dian)著(zhu)后(hou)很(hen)快熄滅。
（2）水分損失檢測(ce)法(fa)。
水(shui)(shui)(shui)分損(sun)失(shi)(shi)的(de)(de)(de)檢測方法(fa)有(you)滴(di)水(shui)(shui)(shui)損(sun)失(shi)(shi)法(fa)、壓(ya)力損(sun)失(shi)(shi)法(fa)和(he)蒸(zheng)煮(zhu)損(sun)失(shi)(shi)法(fa)。比較直觀的(de)(de)(de)方法(fa)是壓(ya)力損(sun)失(shi)(shi)法(fa)，即將(jiang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)樣(yang)切(qie)成長(chang)10 cm、寬10 cm、高3-7 cm的(de)(de)(de)小(xiao)塊，用潔凈塑料(liao)紙(zhi)包蓋起來，上壓(ya)5 kg的(de)(de)(de)鐵塊10 min后觀察，注(zhu)(zhu)水(shui)(shui)(shui)肉(rou)(rou)(rou)(rou)有(you)較多血水(shui)(shui)(shui)滲出，正(zheng)常肉(rou)(rou)(rou)(rou)則無血水(shui)(shui)(shui)或僅(jin)有(you)幾(ji)滴(di)血水(shui)(shui)(shui)流出。其(qi)次是蒸(zheng)煮(zhu)損(sun)失(shi)(shi)法(fa)，將(jiang)500 g肉(rou)(rou)(rou)(rou)樣(yang)加水(shui)(shui)(shui)2 L，煮(zhu)沸1 h，煮(zhu)制前后分別(bie)稱重(zhong)，計算(suan)熟(shu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)率（熟(shu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)重(zhong)量/鮮肉(rou)(rou)(rou)(rou)重(zhong)量) ，正(zheng)常肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)熟(shu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)率一般大于(yu)50%，注(zhu)(zhu)水(shui)(shui)(shui)肉(rou)(rou)(rou)(rou)熟(shu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)率小(xiao)于(yu)50%。同時(shi)，正(zheng)常肉(rou)(rou)(rou)(rou)湯清澈透明、脂(zhi)(zhi)肪團聚于(yu)表面，注(zhu)(zhu)水(shui)(shui)(shui)肉(rou)(rou)(rou)(rou)湯則呈(cheng)白色(se)混濁狀、脂(zhi)(zhi)肪大小(xiao)不(bu)均(jun)。另外實(shi)驗室常用方法(fa)是滴(di)水(shui)(shui)(shui)損(sun)失(shi)(shi)法(fa)，將(jiang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)樣(yang)在15-20 ℃的(de)(de)(de)通風(feng)處吊掛24 h，正(zheng)常肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)質量損(sun)耗約0.5%-0.7%，而注(zhu)(zhu)水(shui)(shui)(shui)肉(rou)(rou)(rou)(rou)可達(da)4.0%-6.0%，甚至(zhi)更多。
（3）水分含量測定法。
水分測定有干燥箱干燥法、紅外線干燥(zao)法（CS-30RS)等，具體方法可參考國家標準《肉與肉制品水分含量測定》，測定結果參照國家標準《畜禽肉水分限量》 （GB18394—2001）的相關規定進行判定，即正常的豬肉、牛肉、雞肉，其含水量≤77%，羊肉含水量≤78%，超過則可判為注水肉。
CS-30RS紅外線干燥法肉類水分檢測儀參數(shu)
1
稱重范圍
0-200g
2
水分測定范圍
0.01-100%
3
干重測定范圍
100-0.00%
4
型號
CS-30RS
5
專利
ZL 2017 2 0425727.3
肉類水分快速測定儀
6
稱重顯示精度
0.001g
7
樣品質量
0.001g-200g
8
樣品最小質量
0.001g
9
加熱溫度范圍
環境溫度-259.9℃
10
溫度誤差
±0.2℃
11
溫度分辨率
0.1℃
12
加熱源技術
分子源
加熱系統專利
201820840353.6一種新型水分儀加熱處理系統設備
13
水分精度
萬分之一
14
專利
201820840433.1
新型肉類水分檢測
15
顯示
彩色7寸液晶觸摸屏
16
溫度窗口
實時顯示當下環境溫度
17
環境溫度顯示誤差
±0.5℃
18
參數八種
水分值%、干重%、當前溫度、設定溫度、當前重量、初始重量、測試時間、恒重時間
19
通訊接口（標配）
RS 232（打印機） USB（計算機分析軟件）
20
操作模式
全屏幕觸控式
21
屏幕分辨率
800x480
22
外型尺寸
380×205×325(mm)
23
電源
220V±10V
24
頻率
50Hz±1Hz
25
凈重
4.5Kg
由于普通方(fang)法(fa)很難鑒別注膠肉，科研(yan)人員正逐(zhu)步探索(suo)和實驗新的檢驗方(fang)法(fa)。目前(qian)近紅外(wai)光譜(pu)（NIR）分(fen)析技術和低場核磁(ci)共振技術（LF-NMR），因(yin)其對樣品(pin)處理簡單、分(fen)析快速、準確性較好等優點而被(bei)得到(dao)廣泛應用(yong)。
（1）近紅(hong)外光譜分(fen)析技術。
采用(yong)近紅(hong)外透射光譜(pu)和(he)判別(bie)分析(xi)(xi)法相(xiang)結合為注(zhu)膠肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)快速判別(bie)提(ti)供了一種快速有效的(de)(de)(de)(de)篩選(xuan)方法。楊紅(hong)菊等(deng)利用(yong)德國Bruker公司生產的(de)(de)(de)(de)MPA型傅里葉變換近紅(hong)外光譜(pu)儀，采用(yong)固體漫(man)透射采樣(yang)(yang)附件獲(huo)取(qu)(qu)樣(yang)(yang)本光譜(pu)，隨機選(xuan)取(qu)(qu)62個注(zhu)膠肉(rou)(rou)樣(yang)(yang)品(pin)和(he)23個正(zheng)(zheng)(zheng)常(chang)肉(rou)(rou)樣(yang)(yang)品(pin)作為校正(zheng)(zheng)(zheng)集，用(yong)于建(jian)立注(zhu)膠肉(rou)(rou)和(he)正(zheng)(zheng)(zheng)常(chang)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)判別(bie)模(mo)型。利用(yong)獨立的(de)(de)(de)(de)驗證(zheng)集對(dui)判別(bie)分析(xi)(xi)模(mo)型進行(xing)驗證(zheng)，所有驗證(zheng)樣(yang)(yang)品(pin)均被唯一正(zheng)(zheng)(zheng)確判別(bie)，模(mo)型的(de)(de)(de)(de)正(zheng)(zheng)(zheng)確判別(bie)率(lv)達(da)100%。
（2）低(di)場核(he)磁共(gong)振技術。
低(di)場(chang)(chang)核磁共(gong)(gong)振(zhen)(zhen)技術利(li)用氫原(yuan)子核在(zai)磁場(chang)(chang)中的(de)(de)(de)活動特(te)性，追(zhui)蹤待測物質中的(de)(de)(de)氫原(yuan)子，尤其是水(shui)(shui)(shui)(shui)，包括(kuo)結(jie)合水(shui)(shui)(shui)(shui)、不易流動水(shui)(shui)(shui)(shui)和(he)自由水(shui)(shui)(shui)(shui)中的(de)(de)(de)氫原(yuan)子。不同(tong)(tong)(tong)的(de)(de)(de)生鮮(xian)(xian)肉(rou)(rou)(rou)品的(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)子分(fen)(fen)(fen)布具(ju)有相對(dui)(dui)固定的(de)(de)(de)模式(shi)，因此通過(guo)比較，可(ke)以快速(su)方便地區(qu)分(fen)(fen)(fen)。吳藝影(ying)等以正(zheng)常(chang)豬肉(rou)(rou)(rou)及(ji)注(zhu)(zhu)射(she)不同(tong)(tong)(tong)種(zhong)類膠(jiao)(jiao)（黃原(yuan)膠(jiao)(jiao)、卡拉(la)膠(jiao)(jiao)、明膠(jiao)(jiao)、瓊脂）的(de)(de)(de)注(zhu)(zhu)膠(jiao)(jiao)肉(rou)(rou)(rou)為對(dui)(dui)象，利(li)用低(di)場(chang)(chang)核磁共(gong)(gong)振(zhen)(zhen)并(bing)結(jie)合主(zhu)成分(fen)(fen)(fen)分(fen)(fen)(fen)析(xi)法分(fen)(fen)(fen)析(xi)處理(li)的(de)(de)(de)檢(jian)測數據(ju)，根據(ju)肉(rou)(rou)(rou)品中的(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)子存在(zai)狀(zhuang)態及(ji)分(fen)(fen)(fen)布結(jie)果，對(dui)(dui)豬肉(rou)(rou)(rou)進行快速(su)檢(jian)測，結(jie)果不僅(jin)可(ke)以區(qu)分(fen)(fen)(fen)正(zheng)常(chang)肉(rou)(rou)(rou)與注(zhu)(zhu)膠(jiao)(jiao)肉(rou)(rou)(rou)，還能區(qu)分(fen)(fen)(fen)不同(tong)(tong)(tong)種(zhong)類膠(jiao)(jiao)以及(ji)同(tong)(tong)(tong)種(zhong)膠(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)不同(tong)(tong)(tong)質量分(fen)(fen)(fen)數和(he)注(zhu)(zhu)射(she)膠(jiao)(jiao)水(shui)(shui)(shui)(shui)后不同(tong)(tong)(tong)時間的(de)(de)(de)豬肉(rou)(rou)(rou)。也(ye)有研究認為通過(guo)低(di)場(chang)(chang)核磁共(gong)(gong)振(zhen)(zhen)技術可(ke)通過(guo)測定橫(heng)向(xiang)弛豫時間（T2值）及(ji)對(dui)(dui)應峰(feng)值而識(shi)(shi)別注(zhu)(zhu)水(shui)(shui)(shui)(shui)肉(rou)(rou)(rou)和(he)注(zhu)(zhu)膠(jiao)(jiao)肉(rou)(rou)(rou)。此外，市面上(shang)還有專門(men)的(de)(de)(de)儀(yi)器如(ru)注(zhu)(zhu)水(shui)(shui)(shui)(shui)肉(rou)(rou)(rou)測試筆(bi)、注(zhu)(zhu)水(shui)(shui)(shui)(shui)肉(rou)(rou)(rou)識(shi)(shi)別器等肉(rou)(rou)(rou)類注(zhu)(zhu)水(shui)(shui)(shui)(shui)測定儀(yi)來進行檢(jian)測鑒(jian)定，主(zhu)要是通過(guo)測定肉(rou)(rou)(rou)品的(de)(de)(de)電(dian)導(dao)原(yuan)理(li)，不同(tong)(tong)(tong)含(han)水(shui)(shui)(shui)(shui)量的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)品的(de)(de)(de)電(dian)阻(zu)大(da)小不同(tong)(tong)(tong)，注(zhu)(zhu)水(shui)(shui)(shui)(shui)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)電(dian)阻(zu)會≤51Ω，而正(zheng)常(chang)的(de)(de)(de)鮮(xian)(xian)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)電(dian)阻(zu)會>51Ω。
0755-26553866;26544100/200/300
