【冠亞技術】食(shi)(shi)品(pin)水(shui)(shui)分含量和水(shui)(shui)分活度有什么(me)關系，CS-001食(shi)(shi)品(pin)水(shui)(shui)分儀GYW-1食(shi)(shi)品(pin)水(shui)(shui)分活度儀，可廣泛應用(yong)于奶粉、餅干、面包、蛋糕、餡料、飼料、糧食(shi)(shi)、肉(rou)(rou)(rou)類、鮮肉(rou)(rou)(rou)、冷(leng)凍肉(rou)(rou)(rou)、茶葉、食(shi)(shi)用(yong)油等產品(pin)。

一、水(shui)分含(han)量與品質

1、名詞解釋：

       干(gan)焙烤食品：水分含(han)量(liang)<10% 的焙烤食品，一般有餅干(gan)、小西餅之(zhi)類的

       半干焙烤食品：水分含量10%~30%，如部(bu)分蛋糕(gao)，月餅等

       濕焙(bei)烤食品：水分含量超過30%，如多數的面包，蛋糕等

2、相對(dui)的品質保持措施

       干的焙烤(kao)食(shi)品，需要在干燥條件下保藏，防止(zhi)吸濕返潮；干焙烤(kao)食(shi)品不易老(lao)化；

       半干焙烤(kao)食品(pin)性質相對穩定，保藏條件50%相對濕度

       濕(shi)焙烤(kao)食品，易于腐敗變質，是重點(dian)防護對象

二、水分存在狀態

1、什么是水分存在狀態？

       焙烤食(shi)品(pin)中(zhong)的水分(fen)將(jiang)糖、酸、鹽等(deng)水溶性成分(fen)溶解在組(zu)(zu)織內形(xing)(xing)成溶液；或者被淀粉、蛋(dan)白質(zhi)等(deng)親水膠體(ti)物(wu)質(zhi)吸附，形(xing)(xing)成凝膠，在產品(pin)組(zu)(zu)織中(zhong)起(qi)重要(yao)作(zuo)用(yong)；或者與油脂一起(qi)形(xing)(xing)成乳(ru)(ru)狀液乳(ru)(ru)化分(fen)散在焙烤食(shi)品(pin)中(zhong)等(deng)。

2、自(zi)由水（游離水）：

       自由(you)水(shui)(shui)與普通液體水(shui)(shui)性質完全相(xiang)同(tong)，在焙烤(kao)食品中存(cun)在，隨著時間變化，導(dao)致品質惡化，為微生物利用。

3、結合水（單分子層吸附水）

       結合水(shui)是(shi)與(yu)親(qin)水(shui)物質結合在(zai)一起的水(shui)，水(shui)分(fen)子處于束(shu)縛狀態，蒸發困(kun)難，0°c之下不結冰，沒有溶解其他物質的能(neng)力。特(te)別(bie)是(shi)不能(neng)為微生物利用(yong)。

4、半結合水(shui)（溶解水(shui)）

       部(bu)分結合(he)部(bu)分游離的水

三、與水分存在(zai)狀態相(xiang)關的狀況

1、離(li)漿（析水）

       一般含水(shui)量較高(gao)的(de)(de)膠體，在環境條件不改變的(de)(de)情況下，隨著(zhu)時(shi)間的(de)(de)推移也(ye)會析出水(shui)滴，發生所謂的(de)(de)“出汗”現象(xiang)，這種現象(xiang)稱為離漿（析水(shui)），不僅(jin)口感會差，也(ye)是微生物增(zeng)殖的(de)(de)前(qian)兆(zhao)。

       解決(jue)這種問題一般的(de)措施有：

       1）選擇(ze)合(he)適(shi)的膠體

       2）添(tian)加糖(tang)類或糖(tang)醇，比(bi)如(ru)海(hai)藻糖(tang)等。

       3）工藝合理

       4）乳化好

      5）配料比例合適

      6）保藏環境合適

2、放濕

      食(shi)品水分(fen)向外(wai)析(xi)出，稱(cheng)之為放濕，一般是外(wai)界環境(jing)的水分(fen)活(huo)(huo)度低于食(shi)品的水分(fen)活(huo)(huo)度時進行。導致的現象就是結晶(jing)析(xi)出，返(fan)砂現象等(deng)。

      措施：

      1）添加(jia)使用抑制結晶物質

      2）采用溶解度較高(gao)的配(pei)料(liao)

      3）采用適合的包材

      4）組(zu)織質構體(ti)系穩定(ding)處理(li)

3、吸濕

      食(shi)品(pin)吸(xi)收外(wai)界(jie)(jie)的(de)水(shui)分(fen)，稱為吸(xi)濕，一(yi)般指(zhi)外(wai)界(jie)(jie)環境的(de)水(shui)分(fen)活(huo)(huo)度高于食(shi)品(pin)的(de)水(shui)分(fen)活(huo)(huo)度時發(fa)生(sheng)。導致的(de)現象就(jiu)是食(shi)物表面黏液狀出現、產品(pin)濕潤感增加(jia)、水(shui)活(huo)(huo)度上升(sheng)等。

      措施：

      1）體系穩定

      2）包材選擇

      3）穩(wen)定的保藏條(tiao)件

   無論吸(xi)(xi)濕(shi)(shi)(shi)放(fang)濕(shi)(shi)(shi)，對產(chan)品品質，都是不利(li)的，風(feng)味，組(zu)織以(yi)及霉變加速(su)。所以(yi)，在夏季潮濕(shi)(shi)(shi)的環境中(zhong)，不易(yi)過量添加吸(xi)(xi)濕(shi)(shi)(shi)性(xing)較(jiao)高(gao)的山梨(li)醇甘油等(deng)。

四、水活度

      自由水(shui)(shui)與結合(he)水(shui)(shui)在食品中(zhong)的比(bi)例, Aw （Water activity) 即食品表(biao)面的蒸(zheng)汽壓P與純水(shui)(shui)的蒸(zheng)汽壓之比(bi)。

      Aw越(yue)小，自(zi)由(you)水(shui)比例(li)越(yue)小，越(yue)大，自(zi)由(you)水(shui)比例(li)越(yue)大。

      范(fan)圍為(wei)1之下(xia)(xia)。 常規的面包為(wei)0.96--0.85之間  蛋糕 0.8~0.9，餅干及巧克力為(wei)0.33之下(xia)(xia)。