荷蘭研(yan)究者(zhe)在(zai)《農(nong)業與食品化學學報》上發表的一篇(pian)文章稱，水(shui)份活度（決(jue)定水(shui)份遷移(yi)的方向）和(he)水(shui)份含量對于所感知的面包脆度都能產(chan)生影響。

      然而，這項研究還是能夠對水份含量與水份活度分別進行了檢測，發現前者或許比后者更為重要。

      “面包(bao)皮的(de)水份(fen)含量看(kan)來(lai)對于臨界(jie)點是起(qi)決定作用的(de)，”研究報告的(de)作者(zhe)們如斯認為(wei)。

      “曾經(jing)含較多水份的(de)樣(yang)(yang)品(pin)中(zhong)，其水份的(de)分布較為(wei)不(bu)均，這就導(dao)致面包(bao)上存在脆(cui)與(yu)不(bu)脆(cui)的(de)部(bu)分，從而使得它們通體變得比那種帶(dai)相同水分含量但(dan)水分活度更(geng)高的(de)樣(yang)(yang)品(pin)要來(lai)得更(geng)脆(cui)。”

      找到一種能(neng)夠保持面包皮(pi)脆(cui)度的(de)技術工(gong)(gong)藝(yi)可能(neng)對延長面包的(de)保質期(qi)不無益處。研(yan)究者稱，通過修改(gai)(gai)這些(xie)因素，面包烘制者可以(yi)通過改(gai)(gai)進面包成分來生產出更(geng)脆(cui)，保質期(qi)更(geng)長的(de)面包，這也意(yi)味著面包不再需要那(nei)些(xie)人工(gong)(gong)防(fang)腐(fu)劑了，因為(wei)這種含防(fang)腐(fu)劑的(de)產品(pin)是不受消(xiao)費者歡(huan)迎的(de)。

      研究背景：

      眾所周知(zhi)，面(mian)包(bao)一旦受潮，其脆度就會(hui)降低。這(zhe)篇文章解釋道(dao)： “水份會(hui)造成水合作用(yong)，這(zhe)就使得最初處于(yu)玻璃態(tai)的(de)大分子(zi)的(de)非(fei)晶(jing)區向橡(xiang)膠態(tai)轉變(bian)。”

      這(zhe)項研究的目的就(jiu)是檢測(ce)面包皮模型(xing)中水分含量和水分活度是如何使得口感(gan)脆度喪失(shi)的。

      面包皮樣品在不同的條件下進行了測試，改變了相(xiang)對(dui)(dui)濕度（RH）拋物線（滯后(hou)效應）以(yi)確定(ding)水分對(dui)(dui)產品所(suo)起的作用。

      在(zai)水(shui)分(fen)含量不變的前提下(xia)改變水(shui)分(fen)活度(du)或反其(qi)道而行(xing)(xing)之，即(ji)在(zai)面包(bao)樣品進(jin)行(xing)(xing)干燥，符合所(suo)需(xu)的水(shui)蒸汽壓要(yao)求之前，將(jiang)一個干燥的面包(bao)樣品曝露在(zai)不同(tong)的水(shui)蒸汽壓下(xia)，或將(jiang)之放置在(zai)90%的空(kong)氣濕(shi)度(du)環境下(xia)。

      結(jie)果表明，口感(gan)脆度(du)(du)是由水分(fen)含量和水分(fen)活度(du)(du)共(gong)同決定的(de)。

      具有不(bu)同(tong)(tong)水(shui)分(fen)(fen)活度(du)但有相(xiang)同(tong)(tong)水(shui)分(fen)(fen)含量的面(mian)包樣品(pin)顯示出(chu)相(xiang)同(tong)(tong)的脆(cui)(cui)度(du)，然而，水(shui)分(fen)(fen)含量較高則會(hui)使面(mian)包出(chu)現脆(cui)(cui)的部(bu)分(fen)(fen)與不(bu)脆(cui)(cui)的部(bu)分(fen)(fen)相(xiang)混合的狀況，因此，還是被認(ren)為更脆(cui)(cui)。

   所以(yi)在面包生(sheng)產過(guo)程中水(shui)分(fen)的檢測(ce)(ce)顯得尤為重要，相當部分(fen)的企業是用于面包活度的檢測(ce)(ce)，但是水(shui)份控制與檢測(ce)(ce)更是不能忽視(shi)！