【冠亞(ya)技術GYW系(xi)列食品(pin)餡料(liao)水(shui)活度(du)測(ce)定儀(yi)】食物餡料(liao)是一類食物質料(liao)，是指(zhi)以植物的果實或(huo)塊莖、畜禽肉成品(pin)、水(shui)產成品(pin)等為(wei)質料(liao)，加(jia)(jia)糖或(huo)不(bu)加(jia)(jia)糖，增加(jia)(jia)或(huo)不(bu)增加(jia)(jia)其他輔料(liao)，選用加(jia)(jia)熱(re)、滅(mie)菌、包裝(zhuang)等技能(neng)加(jia)(jia)工而成的商品(pin)。

食物(wu)餡料(liao)可用于多種食物(wu)的出產中，其品種較(jiao)多：

1.按用(yong)(yong)(yong)(yong)處不一(yi)樣，食(shi)物餡料(liao)(liao)可(ke)分為焙烤食(shi)物用(yong)(yong)(yong)(yong)餡料(liao)(liao)、冷凍(dong)飲(yin)品用(yong)(yong)(yong)(yong)餡料(liao)(liao)和(he)速(su)凍(dong)食(shi)物用(yong)(yong)(yong)(yong)餡料(liao)(liao)。

2.按所(suo)用質(zhi)料(liao)不一樣，食物餡料(liao)可分(fen)為蓉沙(sha)類(lei)(lei)(lei)(lei)蓮蓉類(lei)(lei)(lei)(lei)、豆(dou)蓉類(lei)(lei)(lei)(lei)、栗蓉類(lei)(lei)(lei)(lei)、雜蓉類(lei)(lei)(lei)(lei)、果仁(ren)類(lei)(lei)(lei)(lei)、果蔬類(lei)(lei)(lei)(lei)棗蓉/泥類(lei)(lei)(lei)(lei)、水(shui)果類(lei)(lei)(lei)(lei)、蔬菜類(lei)(lei)(lei)(lei)、肉(rou)禽成(cheng)(cheng)品類(lei)(lei)(lei)(lei)、水(shui)產成(cheng)(cheng)品類(lei)(lei)(lei)(lei)和其(qi)他類(lei)(lei)(lei)(lei)。

3.按口(kou)味不一樣，食(shi)物餡(xian)料可分為甜餡(xian)和咸餡(xian)。

      由(you)于(yu)食(shi)(shi)物餡料(liao)(liao)通(tong)常都(dou)富含(han)豐厚的(de)碳水化合物、蛋白(bai)質(zhi)、脂肪、礦物質(zhi)等(deng)(deng)養(yang)分成分，且含(han)水量通(tong)常較高，是微生(sheng)(sheng)物杰(jie)出的(de)培養(yang)基，簡單遭受(shou)微生(sheng)(sheng)物的(de)污染。假如(ru)加工環境的(de)清潔條件差，則細菌、霉(mei)菌等(deng)(deng)微生(sheng)(sheng)物會(hui)污染食(shi)(shi)物餡料(liao)(liao)，然后(hou)致使食(shi)(shi)物餡料(liao)(liao)糜(mi)爛蛻變(bian)、發霉(mei)等(deng)(deng)安全質(zhi)量疑問的(de)發生(sheng)(sheng)。

      食物餡(xian)料(liao)作(zuo)為食物加工的重要(yao)配料(liao)，對食物安全質量(liang)有(you)著至關重要(yao)的效果。只有(you)選用(yong)清潔合格的原輔料(liao)、選用(yong)領先的保鮮(xian)技(ji)能和科(ke)學(xue)的技(ji)能流(liu)程，才(cai)干有(you)用(yong)進步(bu)食物餡(xian)料(liao)的質量(liang)。

      不一樣餡(xian)料的出產(chan)配料和出產(chan)技能各不相同，以(yi)蓮(lian)蓉餡(xian)料為(wei)例，其出產(chan)的配料首要包含蓮(lian)子、白砂(sha)糖、食(shi)用植物油。

加工蓮蓉餡料的操作關鍵如下——

1.選用清潔潔凈、色澤正常(chang)、無(wu)(wu)異味、無(wu)(wu)霉(mei)變的干蓮子為加工質(zhi)料。

 2.將蓮子用契合日子飲用水(shui)規范的自來水(shui)清洗潔凈，浸(jin)泡12-14個小時，泡到蓮子發軟中(zhong)止。

3.將泡(pao)軟的蓮子分成兩半，去除里邊的蓮心。

4.將蓮子倒入高壓釜中，參加(jia)潔(jie)凈的清水，加(jia)熱蒸煮，直到(dao)煮爛中止。

5.將煮好的(de)蓮子冷卻后，放(fang)入擠壓機如絞(jiao)肉(rou)機中，擠成泥狀。

 6.將蓮子(zi)泥(ni)放(fang)入翻炒(chao)機中，加熱炒(chao)制(zhi)。當蓮子(zi)泥(ni)變得較濃稠時(shi)，減小火力，改用中火加熱。

7.將白砂糖倒入蓮子泥(ni)中，持續翻炒。

8.當蓮(lian)子泥沸騰時，緩慢(man)參加食用(yong)油，持續翻炒。

9.當蓮子泥(ni)變得很濃厚且有點(dian)硬(ying)時，中止(zhi)加熱，即(ji)可(ke)制得蓮蓉餡(xian)料。

10.將熱的蓮(lian)蓉餡料從翻炒機中取出，攤(tan)放在潔凈的不(bu)銹鋼的平底托盤(pan)上，餡料盡量攤(tan)薄一些，以加速冷卻速度。

11.將冷(leng)卻后的(de)蓮(lian)蓉餡料(liao)及時裝(zhuang)入強度高、密(mi)封性(xing)能(neng)好(hao)的(de)食物級塑料(liao)袋中，并封口，放入待檢(jian)庫中。

12.依照食物餡(xian)料商品規范(fan)，對蓮(lian)蓉(rong)餡(xian)料進(jin)行查(cha)驗(yan)，合格(ge)者即(ji)作(zuo)為(wei)成品，可入庫(ku)保留、對外出(chu)售。

      餡(xian)料商(shang)品(pin)規范對(dui)餡(xian)料商(shang)品(pin)的感官需求(qiu)為(wei)：安排細膩、油潤，色(se)澤正常，口感好、無(wu)異味，正常視力無(wu)可見(jian)雜(za)質(zhi)。

      食物餡(xian)(xian)(xian)料(liao)規(gui)(gui)(gui)(gui)范(fan)(fan)中的(de)清潔目標包含酸(suan)價(jia)、過氧(yang)化值、砷、鉛、黃曲霉(mei)毒素B1、銅、揮發(fa)性鹽基氮等項(xiang)目，規(gui)(gui)(gui)(gui)則了詳細應履(lv)行的(de)有關強(qiang)制(zhi)性國家(jia)規(gui)(gui)(gui)(gui)范(fan)(fan)。微生物目標需求：常溫保(bao)留餡(xian)(xian)(xian)料(liao)和冷鏈保(bao)留餡(xian)(xian)(xian)料(liao)應別(bie)離契(qi)合《糕點、面包清潔規(gui)(gui)(gui)(gui)范(fan)(fan)》和《速凍預包裝面米食物清潔規(gui)(gui)(gui)(gui)范(fan)(fan)》兩項(xiang)強(qiang)制(zhi)性國家(jia)規(gui)(gui)(gui)(gui)范(fan)(fan)。食物增(zeng)加劑應契(qi)合強(qiang)制(zhi)性國家(jia)規(gui)(gui)(gui)(gui)范(fan)(fan)《食物增(zeng)加劑運用(yong)清潔規(gui)(gui)(gui)(gui)范(fan)(fan)》。

      食(shi)物(wu)餡(xian)猜(cai)中的(de)糖含(han)量(liang)較(jiao)高，高糖產生(sheng)的(de)滲透壓對細菌等微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)成長有抑制(zhi)(zhi)效果(guo)。同時，食(shi)物(wu)餡(xian)料經過高溫蒸煮和(he)炒制(zhi)(zhi)處置，原輔(fu)猜(cai)中富(fu)含(han)的(de)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)都已(yi)被殺滅。基于以上兩點，包裝(zhuang)好(hao)的(de)食(shi)物(wu)餡(xian)料不(bu)應(ying)該發生(sheng)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)含(han)量(liang)超(chao)標(biao)(biao)、發霉蛻變的(de)質量(liang)疑問(wen)。但現實情(qing)況(kuang)是，每年都有食(shi)物(wu)餡(xian)料商品被檢出(chu)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)超(chao)標(biao)(biao)的(de)疑問(wen)。

      據(ju)專(zhuan)家分析剖析，食物餡料(liao)(liao)之所以呈現微(wei)生(sheng)物目標(biao)不(bu)合格(ge)的疑問，首要原因是餡料(liao)(liao)的養分豐厚(hou)，易被(bei)微(wei)生(sheng)物污染。在(zai)出產過程(cheng)中(zhong)，雖(sui)炒蓉工(gong)序的高(gao)(gao)溫可滅菌，但在(zai)冷卻過程(cheng)中(zhong)，跟著溫度的降低，環境中(zhong)的微(wei)生(sheng)物會污染餡料(liao)(liao)，隨冷卻后(hou)的包(bao)裝工(gong)序進入終究的餡料(liao)(liao)商品中(zhong)。雖(sui)然(ran)選用真空(kong)(kong)包(bao)裝可一定(ding)程(cheng)度延伸商品保(bao)質期，但因真空(kong)(kong)度有時不(bu)行(xing)、炒蓉時滅菌不(bu)完全(quan)、環境微(wei)生(sheng)物含量(liang)高(gao)(gao)等要素(su)，很簡單致使餡料(liao)(liao)的脹袋(dai)、發酸、長霉等蛻(tui)變表象，然(ran)后(hou)影(ying)響(xiang)餡料(liao)(liao)的安(an)全(quan)質量(liang)。

      專家(jia)分析以(yi)為(wei)(wei)，為(wei)(wei)了延(yan)伸食(shi)物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)餡(xian)(xian)料(liao)(liao)的(de)保質(zhi)期，餡(xian)(xian)料(liao)(liao)加(jia)(jia)(jia)工公(gong)司應選用(yong)全程質(zhi)量(liang)操(cao)控措施：1.選用(yong)清潔質(zhi)量(liang)杰出的(de)原輔(fu)料(liao)(liao)，作為(wei)(wei)加(jia)(jia)(jia)工配料(liao)(liao)。2.在原輔(fu)料(liao)(liao)的(de)運送(song)、儲存(cun)、加(jia)(jia)(jia)工過程中，應盡(jin)量(liang)使原輔(fu)料(liao)(liao)免受微生物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)的(de)侵染(ran)。3.對(dui)食(shi)物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)餡(xian)(xian)料(liao)(liao)的(de)加(jia)(jia)(jia)工和(he)包(bao)裝人員，都應做好消(xiao)毒作業。4.食(shi)物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)餡(xian)(xian)料(liao)(liao)在加(jia)(jia)(jia)工好之后，應盡(jin)量(liang)縮短(duan)在空氣中的(de)暴露時刻，而要盡(jin)快包(bao)裝、封口。5.食(shi)物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)餡(xian)(xian)料(liao)(liao)加(jia)(jia)(jia)工公(gong)司對(dui)接觸食(shi)物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)的(de)出產設備、空氣、容器、設施等，均應進行(xing)消(xiao)毒。6.操(cao)控食(shi)物(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)(wu)餡(xian)(xian)料(liao)(liao)的(de)加(jia)(jia)(jia)工量(liang)，保證滅菌(jun)效果。7.擬(ni)定科學的(de)加(jia)(jia)(jia)工技能(neng)流程，將成品、半成品嚴格分隔，防止(zhi)前后工序的(de)穿插污染(ran)。

      食物餡料的(de)(de)養分豐(feng)厚、使用規模很廣，可用于月(yue)餅、面包、蛋(dan)糕、餅干、包子、饅頭、湯圓(yuan)、餃子、冰淇淋(lin)、雪糕等多種食物的(de)(de)加工中。