【冠亞技術(shu)CS-001餅干(gan)水分快(kuai)速檢(jian)測儀(yi)】蘇(su)打餅干(gan)是以(yi)面粉(fen)、食用油(you)為主要原料(liao)，以(yi)酵(jiao)母(mu)為膨松劑，加入各種輔料(liao)，經調粉(fen)、發(fa)酵(jiao)、輥壓、疊(die)層、成(cheng)型(xing)、烘烤等工(gong)序加工(gong)而(er)成(cheng)的(de)(de)酥松或松脆，具有(you)發(fa)酵(jiao)制品(pin)特(te)有(you)香味的(de)(de)一(yi)類餅干(gan)。蘇(su)打餅干(gan)一(yi)般(ban)不含(han)糖(tang)，熱量低，多吃(chi)也不容(rong)(rong)易(yi)發(fa)胖(pang)；同時由于經過特(te)殊的(de)(de)發(fa)酵(jiao)工(gong)藝，所以(yi)產(chan)品(pin)具有(you)獨特(te)的(de)(de)發(fa)酵(jiao)風味，而(er)且容(rong)(rong)易(yi)消化吸收(shou)，既可作(zuo)為休閑小吃(chi)，也可作(zuo)為餐前餐后(hou)點心，這(zhe)幾年(nian)，蘇(su)打餅干(gan)越(yue)來越(yue)受到消費者的(de)(de)青睞，產(chan)銷量每年(nian)以(yi)10%以(yi)上的(de)(de)速度在增長。

　　由于多種(zhong)原(yuan)因(yin)的(de)(de)存(cun)在，有(you)的(de)(de)英式蘇打餅干(gan)出現過(guo)口感不松脆、外形(xing)不美觀、發(fa)霉變質(zhi)等質(zhi)量(liang)問題，給產(chan)品銷售和企業的(de)(de)生產(chan)經營造成了不良影響(xiang)。

　　權威(wei)焙烤(kao)食品專家時(shi)忠烈高級工(gong)程(cheng)師(shi)認(ren)為，采用(yong)“蘇(su)(su)(su)打餅(bing)干(gan)酶制劑(ji)”，可有(you)效增強英式蘇(su)(su)(su)打餅(bing)干(gan)等餅(bing)干(gan)產品的(de)(de)松脆度、美化蘇(su)(su)(su)打餅(bing)干(gan)的(de)(de)外(wai)觀，并縮短(duan)餅(bing)干(gan)的(de)(de)發酵時(shi)間、提(ti)高蘇(su)(su)(su)打餅(bing)干(gan)的(de)(de)生(sheng)產效率。

　　開發食品(pin)質(zhi)量(liang)保障技(ji)術(shu)(shu)的(de)上海康久消毒技(ji)術(shu)(shu)中心的(de)科研人員周立法先生認為，應(ying)用(yong)(yong)動態殺菌技(ji)術(shu)(shu)、采用(yong)(yong)合理(li)的(de)生產工藝，可有效(xiao)預(yu)防微生物對餅干的(de)污染、提高(gao)英式(shi)蘇打餅干的(de)安全(quan)質(zhi)量(liang)，從而避(bi)免蘇打餅干發霉問題的(de)產生。

　　據焙烤食(shi)品(pin)(pin)專家時忠烈高工介紹，目前，市(shi)場(chang)上的(de)蘇(su)(su)(su)(su)打(da)餅(bing)(bing)干主要(yao)分為(wei)(wei)兩(liang)大(da)類(lei)：第(di)一(yi)類(lei)是(shi)英(ying)式起(qi)(qi)泡(pao)(pao)蘇(su)(su)(su)(su)打(da)及其(qi)延伸改良(liang)產(chan)(chan)品(pin)(pin)，餅(bing)(bing)干表(biao)面起(qi)(qi)泡(pao)(pao)，泡(pao)(pao)呈金黃(huang)(huang)色(se)或帶紅棕色(se)，餅(bing)(bing)底為(wei)(wei)淺(qian)黃(huang)(huang)色(se)，口感松脆或硬脆，市(shi)場(chang)上以太平蘇(su)(su)(su)(su)打(da)、達能(neng)三層高鈣蘇(su)(su)(su)(su)打(da)、福建福中福蘇(su)(su)(su)(su)打(da)、龍(long)海(hai)金鱗蘇(su)(su)(su)(su)打(da)等產(chan)(chan)品(pin)(pin)為(wei)(wei)代表(biao)。第(di)二類(lei)為(wei)(wei)白蘇(su)(su)(su)(su)打(da)餅(bing)(bing)干，餅(bing)(bing)面和(he)餅(bing)(bing)底平整，不起(qi)(qi)泡(pao)(pao)，餅(bing)(bing)干表(biao)面顏色(se)較(jiao)白或呈淺(qian)黃(huang)(huang)色(se)，口感酥脆化口，市(shi)場(chang)上以味丹白蘇(su)(su)(su)(su)打(da)及藝術大(da)師白蘇(su)(su)(su)(su)打(da)最為(wei)(wei)經典。在兩(liang)大(da)類(lei)產(chan)(chan)品(pin)(pin)中，按市(shi)場(chang)總產(chan)(chan)銷(xiao)量及細分品(pin)(pin)種來看，以英(ying)式起(qi)(qi)泡(pao)(pao)蘇(su)(su)(su)(su)打(da)餅(bing)(bing)干及其(qi)延伸改良(liang)產(chan)(chan)品(pin)(pin)居多，經典的(de)產(chan)(chan)品(pin)(pin)風味有奶鹽蘇(su)(su)(su)(su)打(da)、香蔥蘇(su)(su)(su)(su)打(da)、芝麻蘇(su)(su)(su)(su)打(da)、海(hai)苔蘇(su)(su)(su)(su)打(da)、木(mu)糖醇蘇(su)(su)(su)(su)打(da)、燕麥蘇(su)(su)(su)(su)打(da)等。

　　本文介紹(shao)一(yi)款經典的(de)英式起泡蘇打(da)的(de)生(sheng)產(chan)配(pei)方和生(sheng)產(chan)工藝，以及純天然生(sheng)物酶制劑在(zai)蘇打(da)餅干生(sheng)產(chan)中的(de)應用。

　　英式起泡蘇(su)打(da)餅干的(de)配方（以(yi)奶鹽(yan)蘇(su)打(da)為例，以(yi)面粉為100公(gong)斤計）：中高筋面粉100公(gong)斤，水27公(gong)斤，棕櫚油12公(gong)斤，食鹽(yan)1.6公(gong)斤，碳(tan)酸氫鈉0.5公(gong)斤，牛油香(xiang)精0.15公(gong)斤，全脂(zhi)奶粉0.5公(gong)斤，活性干酵(jiao)母0.4公(gong)斤，蘇(su)打(da)餅干酶制劑0.06公(gong)斤。

　　英(ying)式起泡蘇打(da)餅干(gan)生(sheng)產工(gong)藝如下(xia)：

　　1.用5公斤(jin)水溶解高(gao)活性(xing)干酵(jiao)母。

　　2.將(jiang)蘇打餅干酶制劑溶解(jie)在(zai)1公斤溫(wen)水中。

　　3.在打(da)粉(fen)機內加入水(shui)、棕櫚油、食(shi)鹽、小蘇打(da)、全脂奶粉(fen)、香精(jing)、面粉(fen)、活(huo)化酵母、蘇打(da)餅干酶(mei)制劑水(shui)溶(rong)液，中速打(da)粉(fen)6-10分鐘。不過(guo)，打(da)粉(fen)時間應(ying)根據(ju)攪拌機的工(gong)作性能靈活(huo)調(diao)整。

　　打(da)粉后的面團的理想溫度在（32±2）攝(she)氏度之間(jian)。

　　4.面團發酵時間：6-8小時。發酵條件：溫度(du)為(wei)（32±2）攝氏度(du)，相(xiang)對濕度(du)在85%左右(you)。發酵后的面團PH值在5.5-6.5之(zhi)間。

　　5.面團發(fa)酵結束后，進(jin)行(xing)餅坯的(de)成型操作，根據(ju)市(shi)場需(xu)求，壓(ya)制成相應形狀的(de)餅坯。

　　6.將(jiang)生(sheng)的餅坯送(song)入隧道式烘烤爐中，選用合適的溫度和(he)時(shi)間，進(jin)行(xing)烘烤。

　　據(ju)時(shi)忠烈高工(gong)介紹(shao)，英式(shi)起(qi)泡蘇(su)打餅(bing)干對烘烤的(de)工(gong)藝、設(she)備要求(qiu)很高，尤其是1區、2區底(di)火爐(lu)溫一定要高，只有(you)這樣，餅(bing)干在爐(lu)內(nei)才能充分(fen)漲(zhang)(zhang)發，只有(you)充分(fen)漲(zhang)(zhang)發了，

      出爐后的蘇打(da)餅干(gan)才會松脆、化口。所以(yi)，餅干(gan)生產企業必須采用(yong)電爐或燃(ran)氣爐來烘烤，參考爐溫曲線(xian)（面火/底火，溫度計量單位：攝氏(shi)度）：1區250/270，2區275/295，3區275/225，4區235/220。

　　要生產出(chu)味美可口的英(ying)式(shi)起泡(pao)蘇打餅干，還要使用高效餅干酶(mei)(mei)制(zhi)劑(ji)(ji)。國(guo)內的生物技術公司(si)已(yi)開(kai)發(fa)出(chu)了蘇打餅干酶(mei)(mei)制(zhi)劑(ji)(ji)，用于英(ying)式(shi)起泡(pao)蘇打餅干生產中，該酶(mei)(mei)制(zhi)劑(ji)(ji)具有(you)這(zhe)樣一些特性(xing)：

1.產(chan)品為純天然的(de)生(sheng)物酶制(zhi)劑，不含任何(he)化學(xue)添加(jia)劑，與消費者追求(qiu)的(de)綠(lv)色、健康、安全的(de)食(shi)品消費理念相一(yi)致，產(chan)品符合國家(jia)標準。在(zai)使用(yong)過程中，該酶制(zhi)劑不限(xian)用(yong)量，可(ke)以(yi)根據餅(bing)干生(sheng)產(chan)需要添加(jia)，正常(chang)添加(jia)量僅為面粉(fen)的(de)萬分之(zhi)四到(dao)萬分之(zhi)八(ba)，應用(yong)成本不高。

2.使(shi)(shi)用蘇打(da)餅(bing)干專用酶(mei)制劑后，可(ke)以有效(xiao)促(cu)進面(mian)團發(fa)酵，使(shi)(shi)發(fa)酵更充分、發(fa)酵風味(wei)更足。

3.可大幅度縮短發酵時間(jian)，將發酵時間(jian)從傳(chuan)統的10-24小時縮短為6-8小時，能(neng)夠提高生產(chan)效率及生產(chan)靈活性。

4.可以顯(xian)著改善蘇打餅(bing)(bing)干的(de)(de)外(wai)觀(guan)與口感，使餅(bing)(bing)體平整、飽滿(man)、光亮，使蘇打餅(bing)(bing)干的(de)(de)口感特別(bie)松脆、化口。

5.由于蘇(su)打(da)(da)餅(bing)干(gan)專用(yong)酶制劑(ji)只(zhi)在(zai)打(da)(da)面、發酵(jiao)及烘(hong)烤初期(qi)產生催化(hua)作用(yong)，在(zai)烘(hong)烤后(hou)期(qi)的高溫條(tiao)件下(xia)，該(gai)酶制劑(ji)會全部失(shi)活(huo)、變成(cheng)(cheng)普(pu)通的蛋白質，所(suo)以，在(zai)蘇(su)打(da)(da)餅(bing)干(gan)成(cheng)(cheng)品(pin)中檢測(ce)不出酶制劑(ji)的活(huo)性。

      因此，按照國標《預包(bao)裝(zhuang)食品標簽(qian)通則》（GB7718-2011）要求，在蘇打餅干外包(bao)裝(zhuang)的配(pei)料(liao)表中，不需要對所用的酶制劑進(jin)行標注，產品包(bao)裝(zhuang)符合清(qing)潔(jie)標簽(qian)要求。

　　上(shang)海康久消毒技術中(zhong)(zhong)(zhong)心的(de)(de)周(zhou)立法先(xian)生(sheng)認為，英式蘇(su)(su)打餅(bing)(bing)干經過(guo)高溫烘(hong)烤，其中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)腐敗性細菌(jun)(jun)、霉菌(jun)(jun)等微(wei)(wei)生(sheng)物都已(yi)被殺滅，在保(bao)質期內，不(bu)應(ying)該出(chu)現微(wei)(wei)生(sheng)物超標、發(fa)霉變質等食品安全質量(liang)(liang)問題。導致(zhi)蘇(su)(su)打餅(bing)(bing)干微(wei)(wei)生(sheng)物超標的(de)(de)一個重要原因是(shi)在冷卻過(guo)程中(zhong)(zhong)(zhong)，待包裝的(de)(de)餅(bing)(bing)干與冷卻車間(jian)內的(de)(de)空氣接觸(chu)，而空氣中(zhong)(zhong)(zhong)含有大量(liang)(liang)的(de)(de)微(wei)(wei)生(sheng)物，這些微(wei)(wei)生(sheng)物沉降在蘇(su)(su)打餅(bing)(bing)干的(de)(de)表面(mian)，隨餅(bing)(bing)干一同進入包裝袋(dai)，從(cong)而導致(zhi)蘇(su)(su)打餅(bing)(bing)干產品中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)生(sheng)物指標不(bu)合格。

　　采用動態殺菌技術和食品動態殺菌設備，可(ke)有效(xiao)改善餅干生(sheng)(sheng)產(chan)車間的空氣(qi)質(zhi)量，預(yu)防微生(sheng)(sheng)物對蘇打(da)餅干的污染(ran)，從而保障(zhang)蘇打(da)餅干等烘焙食品的安全(quan)質(zhi)量。

　　NICOLER殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)(jun)技(ji)術(shu)是指人(ren)機(ji)可(ke)同場同步作業的(de)(de)一(yi)種(zhong)殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)(jun)消(xiao)毒方式，在對空氣殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)(jun)消(xiao)毒時(shi)，工(gong)作人(ren)員(yuan)無(wu)需離(li)開，對人(ren)體健(jian)康無(wu)害，也稱為(wei)動態殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)(jun)技(ji)術(shu)。國內的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)消(xiao)毒技(ji)術(shu)研究機(ji)構采用動態殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)(jun)技(ji)術(shu)，已成功(gong)開發“食(shi)(shi)品(pin)(pin)動態殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)(jun)機(ji)”。食(shi)(shi)品(pin)(pin)動態殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)(jun)機(ji)是一(yi)種(zhong)先進(jin)的(de)(de)殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)(jun)消(xiao)毒設(she)(she)備(bei)，主要(yao)用于在有人(ren)工(gong)作的(de)(de)情(qing)況下，對食(shi)(shi)品(pin)(pin)工(gong)廠(chang)進(jin)行(xing)同步動態殺(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)(jun)消(xiao)毒。近(jin)年(nian)來，這一(yi)設(she)(she)備(bei)已逐步用于一(yi)些大型食(shi)(shi)品(pin)(pin)企業的(de)(de)倉庫、加工(gong)、冷(leng)卻、包裝等(deng)環節，有效提高了蘇打餅干等(deng)多種(zhong)食(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)安全質量。

　　蘇(su)打餅干(gan)由于(yu)具有(you)口(kou)感松脆(cui)、香氣宜人、食(shi)用方便、營養豐富、容易消化等特點，已經受(shou)到(dao)眾(zhong)多消費者的青睞，不少人將(jiang)其作為早餐食(shi)品(pin)之一(yi)，其產銷(xiao)量(liang)正呈穩步增(zeng)長的態(tai)勢。蘇(su)打餅干(gan)作為一(yi)種營養方便食(shi)品(pin)，符合現代消費潮流。

　　在餅(bing)干(gan)生(sheng)產(chan)(chan)過程中，采用NICOLER動態殺菌設(she)備、全程質量控制措施，可有效提(ti)高餅(bing)干(gan)的質量和生(sheng)產(chan)(chan)效率，在促(cu)進餅(bing)干(gan)新產(chan)(chan)品(pin)(pin)開(kai)發、轉化(hua)糧/油等農(nong)副產(chan)(chan)品(pin)(pin)、加快農(nong)業(ye)產(chan)(chan)業(ye)化(hua)進程、保障食品(pin)(pin)安全等方面，具有十(shi)分重(zhong)要(yao)的作用。