【冠(guan)亞技術(shu)CS-001糧(liang)食(shi)(shi)水分快速測(ce)量儀】大(da)(da)(da)豆(dou)原產(chan)于中國，大(da)(da)(da)豆(dou)及(ji)其產(chan)品(pin)(pin)的營養保健(jian)價值特(te)別高，其含(han)有約40%的蛋白(bai)質(zhi)、18%脂(zhi)肪(fang)和10%的大(da)(da)(da)豆(dou)低(di)聚(ju)糖，還含(han)有豐富(fu)的維生(sheng)素和多(duo)種礦物(wu)質(zhi)。近年來，人們(men)對人體健(jian)康(kang)和食(shi)(shi)物(wu)之間聯(lian)系的研究越(yue)來越(yue)深，由大(da)(da)(da)豆(dou)生(sheng)產(chan)的食(shi)(shi)品(pin)(pin)具(ju)有很多(duo)的保健(jian)功(gong)能，人們(men)對大(da)(da)(da)豆(dou)食(shi)(shi)品(pin)(pin)的關(guan)注也(ye)越(yue)來越(yue)來多(duo)。特(te)別是大(da)(da)(da)豆(dou)中的多(duo)種生(sheng)物(wu)活性(xing)物(wu)質(zhi)對高血壓、高血脂(zhi)、糖尿病等“富(fu)貴(gui)病”有很大(da)(da)(da)的功(gong)效，大(da)(da)(da)豆(dou)及(ji)其產(chan)品(pin)(pin)已經(jing)成為新世界的全球性(xing)健(jian)康(kang)食(shi)(shi)品(pin)(pin)。

一、大豆副(fu)產品的(de)功(gong)能性作用

1、大(da)豆多肽的功能(neng)作用(yong)

      大豆(dou)多肽(tai)是一類(lei)分子(zi)量小(xiao)于1000的(de)小(xiao)分子(zi)肽(tai)，它是由大豆(dou)蛋(dan)白經蛋(dan)白酶(mei)水解所得到的(de)，其氨基(ji)酸(suan)的(de)組成沒有改變，其必需氨基(ji)酸(suan)的(de)含(han)量很高(gao)。大豆(dou)多肽(tai)具有很多特性，例如保濕型、發泡性和(he)非酸(suan)沉淀性等(deng)，這些(xie)性質都要(yao)優于大豆(dou)蛋(dan)白本(ben)身。

      大豆多(duo)肽(tai)(tai)(tai)具有(you)防(fang)病、治病和(he)調節人體生理機能的(de)(de)(de)作用，主(zhu)要(yao)表現在(zai)以下幾個方面：易消化(hua)吸收(shou)性和(he)低(di)抗原性，經(jing)過生物代謝研究顯示，人類攝取的(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)在(zai)消化(hua)道經(jing)過相關酶水(shui)解(jie)后(hou)，在(zai)胃及小(xiao)腸中(zhong)生成(cheng)肽(tai)(tai)(tai)，主(zhu)要(yao)是(shi)二(er)(er)肽(tai)(tai)(tai)、三肽(tai)(tai)(tai)，而且(qie)在(zai)合成(cheng)肽(tai)(tai)(tai)的(de)(de)(de)實驗中(zhong)，二(er)(er)肽(tai)(tai)(tai)和(he)三肽(tai)(tai)(tai)的(de)(de)(de)吸收(shou)速度比同一(yi)組成(cheng)的(de)(de)(de)氨基(ji)酸快，多(duo)肽(tai)(tai)(tai)在(zai)腸道中(zhong)的(de)(de)(de)吸收(shou)率是(shi)最好的(de)(de)(de)，體內(nei)大部分蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)是(shi)以多(duo)肽(tai)(tai)(tai)形(xing)式直接吸收(shou)的(de)(de)(de)。

      同樣多(duo)肽具(ju)有低抗原(yuan)性，進食后(hou)不會引(yin)起過敏(min)反(fan)應。降壓和阻(zu)止膽固(gu)醇水(shui)平升高，大豆多(duo)肽可(ke)以刺(ci)激體內甲狀腺激素，使(shi)其分泌量增加(jia)，將膽固(gu)醇的膽汁酸化(hua)，避免膽固(gu)醇在腸道內的再吸收(shou)；血管(guan)中(zhong)的血管(guan)緊(jin)張(zhang)素轉換(huan)酶(ACE)能(neng)將血管(guan)緊(jin)張(zhang)素X轉換(huan)為Y，Y能(neng)使(shi)末梢血管(guan)收(shou)縮(suo)，導致血壓升高。多(duo)肽能(neng)抑制ACE的活性，所以可(ke)以防止血管(guan)末梢收(shou)縮(suo)，從而起到降低血壓的功能(neng)。

2、大豆低(di)聚(ju)糖的功能作(zuo)用(yong)

1）大豆低聚(ju)糖具有改善腸(chang)道環境的作用。

      大豆(dou)低聚糖進(jin)入腸道后被雙歧桿(gan)菌(jun)吸收利用后，發酵降解為短鏈脂肪酸(suan)(乙酸(suan)、乳酸(suan))和(he)一些(xie)抗菌(jun)素物質，從而抑制(zhi)外源(yuan)性致病菌(jun)和(he)腸內(nei)腐敗(bai)細菌(jun)的增值；

2）大豆低聚糖具有(you)通便潔腸的功能。

      雙歧桿菌的缺少易造成便秘，特別是老年(nian)人，由于腸道內的雙歧桿菌減少而易換(huan)上便秘。大(da)豆低聚糖具有低分(fen)子水溶(rong)性纖(xian)維(wei)素的一些功能，能促進腸道蠕動，加速(su)排(pai)泄；

3）降低血清(qing)膽(dan)固醇和保護肝臟。

      體(ti)內的雙歧桿菌能夠干擾P-羥基(ji)P-甲(jia)基(ji)戊二酰酶A還原酶的活(huo)性，抑制膽(dan)固醇的合成(cheng)，大豆(dou)低(di)(di)聚糖促進雙歧桿菌的增值，從而降低(di)(di)膽(dan)固醇。人(ren)體(ti)內常(chang)有有毒物(wu)質的產生，

      長(chang)期使用大豆(dou)低聚糖能夠減少這種有毒物(wu)質的產生(sheng)，減輕(qing)肝臟(zang)的解毒負擔，從而起到保(bao)護肝臟(zang)的作用。

3、大豆膳食纖維(wei)的功能作用

1）大豆膳食纖維具有預防動脈硬化(hua)、冠心病(bing)的功能。

      大豆膳食纖維(wei)能(neng)夠抑制膽固醇和甘油(you)三酯在(zai)淋巴中的吸引，促進膽固醇的排(pai)除，降低體內血清(qing)膽固醇濃度(du)；

2）預防糖尿病(bing)。

      可溶(rong)性纖維(wei)能(neng)夠減少餐(can)后血糖的生成，阻止胰(yi)島素(su)的升高(gao)，這是由于(yu)高(gao)纖維(wei)的膳食能(neng)夠降(jiang)低末(mo)梢組織對(dui)胰(yi)島素(su)的感受性，從而(er)對(dui)胰(yi)島素(su)的需求不高(gao)；

3）大豆(dou)膳食纖維有(you)預防腸癌(ai)和痔(zhi)瘡的功(gong)效。

      大(da)豆膳食纖維能抑(yi)制腐生(sheng)菌的生(sheng)長，并促(cu)進腸(chang)道(dao)蠕(ru)動，是糞便(bian)變軟，降低(di)結腸(chang)壓(ya)力，同時使腸(chang)道(dao)被致癌物及有毒物質隨糞便(bian)排出，能夠有效(xiao)地預防便(bian)秘(mi)、腸(chang)癌及痔瘡；

4）具有排毒養(yang)顏和減肥瘦身的功效。

      膳食纖維被攝入(ru)后進入(ru)大腸內被細菌分(fen)解和發酵，能夠有(you)效地改(gai)善腸道菌群，促(cu)進有(you)益菌的增殖，增強(qiang)免疫力且(qie)將體內毒物排(pai)泄出去。

5）膳食纖維還(huan)能增(zeng)加飽腹感，減少進食，從而起(qi)到減肥的效果(guo)。

4、大豆異黃酮和磷脂的功(gong)能作用

      大(da)(da)豆異黃酮具有弱雌(ci)(ci)激素活(huo)(huo)性、抗氧(yang)化活(huo)(huo)性和抗真(zhen)菌活(huo)(huo)性，具有很高(gao)的(de)藥用(yong)價(jia)值，具有抗癌(ai)作用(yong)，特別是(shi)乳腺癌(ai)、前列腺癌(ai)和結腸癌(ai)，因其弱雌(ci)(ci)激素活(huo)(huo)性，它還可以(yi)代替雌(ci)(ci)性激素，抑制婦女更年(nian)期綜合癥。大(da)(da)豆磷(lin)(lin)(lin)脂主要是(shi)以(yi)卵磷(lin)(lin)(lin)脂、腦磷(lin)(lin)(lin)脂和磷(lin)(lin)(lin)脂酰基醇的(de)形式存在，卵磷(lin)(lin)(lin)脂能夠阻(zu)止膽固醇在血(xue)管內壁(bi)沉積(ji)，降低(di)血(xue)液(ye)粘度，促進(jin)血(xue)液(ye)循環，能夠預防心(xin)腦血(xue)管疾病(bing)。

二(er)、大(da)豆副(fu)產品在食(shi)品中的應用

1、大豆多(duo)肽的開發與應用

      近(jin)年(nian)來(lai)，人們對大豆(dou)多(duo)肽已有(you)了深入的(de)(de)研(yan)究。日(ri)本不二(er)公司開發(fa)出一(yi)種大豆(dou)多(duo)肽，動(dong)物(wu)實驗結果顯示，它具(ju)有(you)非(fei)常好的(de)(de)消(xiao)化吸(xi)收性(xing)，抗原性(xing)好，具(ju)有(you)很低的(de)(de)過(guo)敏性(xing)，可以(yi)為大豆(dou)過(guo)敏者(zhe)提供食(shi)品(pin)素材，并作(zuo)為過(guo)敏患者(zhe)的(de)(de)營養(yang)品(pin)。其已經將大豆(dou)多(duo)肽制作(zuo)成運動(dong)飲料，它可以(yi)增強(qiang)運動(dong)員(yuan)的(de)(de)體(ti)力和(he)耐力，使(shi)運動(dong)員(yuan)快速消(xiao)除(chu)疲勞并恢復體(ti)力。

2、大豆低聚糖的(de)開(kai)發與利用

      日本(ben)是(shi)(shi)國際上開發(fa)和應用大(da)豆(dou)低(di)聚糖(tang)最(zui)早的(de)(de)國家之一(yi)，其在1989年就(jiu)已經開發(fa)除了(le)(le)一(yi)種(zhong)富含(han)大(da)豆(dou)低(di)聚糖(tang)的(de)(de)功能性飲(yin)料，并(bing)得到了(le)(le)巨大(da)的(de)(de)利益。大(da)豆(dou)低(di)聚糖(tang)可(ke)以(yi)作為一(yi)種(zhong)天然的(de)(de)保(bao)濕(shi)劑，并(bing)能夠延(yan)(yan)緩淀(dian)粉老化，防止(zhi)食(shi)品硬化，保(bao)持食(shi)品松軟(ruan)，延(yan)(yan)長貨架期。大(da)豆(dou)低(di)聚糖(tang)是(shi)(shi)一(yi)種(zhong)天然的(de)(de)低(di)糖(tang)分、低(di)熱(re)量(liang)的(de)(de)甜(tian)味劑，利用此特(te)性可(ke)以(yi)開發(fa)出預防齲齒的(de)(de)兒(er)童食(shi)品，糖(tang)尿病患者的(de)(de)專用食(shi)品。

3、膳食纖維、異黃(huang)酮和磷脂的開發與應用

      大(da)(da)(da)豆(dou)膳食(shi)纖維作為(wei)一(yi)種天(tian)然(ran)膳食(shi)纖維，可(ke)(ke)以添加到面食(shi)糕點中(zhong)，有利于產(chan)品(pin)組織結(jie)構(gou)的(de)(de)(de)形成(cheng)，防止脫水；在肉制品(pin)中(zhong)能夠使(shi)肉中(zhong)的(de)(de)(de)香(xiang)味成(cheng)分(fen)聚集而不分(fen)散。大(da)(da)(da)豆(dou)異黃(huang)酮已經應(ying)用到預(yu)防骨質(zhi)疏(shu)松癥的(de)(de)(de)保健食(shi)品(pin)中(zhong)；還可(ke)(ke)應(ying)用到年(nian)輕女性的(de)(de)(de)補鈣食(shi)品(pin)中(zhong)，可(ke)(ke)預(yu)防和治療(liao)經前綜合癥。大(da)(da)(da)豆(dou)磷(lin)脂作為(wei)蛋白質(zhi)和淀粉的(de)(de)(de)結(jie)合劑，可(ke)(ke)使(shi)糕點松軟，磷(lin)脂可(ke)(ke)產(chan)生一(yi)種類(lei)似脂肪的(de)(de)(de)口感，可(ke)(ke)減少產(chan)品(pin)中(zhong)的(de)(de)(de)脂肪和其(qi)他(ta)糖果食(shi)品(pin)中(zhong)人造(zao)黃(huang)油的(de)(de)(de)用量(liang)。

三、結語(yu)

      大豆(dou)是(shi)我國重要的植物(wu)，但是(shi)在我國的加工卻(que)不發(fa)(fa)達，產(chan)品(pin)(pin)的利用率低，其(qi)副產(chan)品(pin)(pin)也沒有得到最大程度地開發(fa)(fa)。若大豆(dou)副產(chan)品(pin)(pin)能(neng)夠應用于功能(neng)性(xing)食品(pin)(pin)中(zhong)，不僅能(neng)夠提(ti)高全民的營養水平，還(huan)能(neng)帶動我國食品(pin)(pin)產(chan)業的發(fa)(fa)展(zhan)。